Mælkeribruget i Danmark

Selvsyrning eller Kjærnemælk. 437 Det var først efter 1890, at Brugen af „Kulturer" fik Betyd- ning i det praktiske Mælkeribrug, først her i Landet og senere i Tyskland, Sverrig, Amerika, o. a. L. — Tidligere har man maattet hjælpe sig med andre „Syrevækkere", De gamle Holstenere benyttede „Selvsyrning" eller Kjærnemælk. — I den varme Aarstid var Fløden ofte saa syrlig ved Skumningen, at den snart blev jævn efter at være slaaet sammen i Flødetønden; og var det koldt, anbragtes Fløden paa et varmt Sted, eller Temperaturen hævedes ved Indblanding af ko- varm, nymalket Mælk. Efterhaanden blev det ogsaa almindeligt at varme Fløden ved i Tønden at anbringe en Blikdunk med varmt Vand og omrøre, indtil den ønskede Temperatur var naaet, hvorhos en lille Mængde Kjærnemælk indblandedes, og Tønden blev tildækket, for at man kunde være sikker paa at faa Fløden „jævn" til næste Morgen. — Der foreligger flere Exempler paa, at ældre, veldrevne Mælkerier have arbej- det med fortrinligt Resultat ved igjen- nem en Aarrække at syrne med Kjærne- mælk; men Fremgangsmaaden viste sig ofte uheldig, fordi Fejl i Syrningen ved Anvendelsen af Kjærnemælken over- føres fra den ene Flødetønde til den næste, og tilmed viser det sig ganske naturligt, at Fejlen ofte tiltager, indtil en anden Syrningsmaade indføres. Syr- ning med egen Kjærnemælk kan der- for kun være rigtig, saalænge ingen Syrningsfejl er tilstede. — Istedetfor Kjærnemælk brugtes i nogle Mælkerier at anvende sur Fløde, der tilbagehold- tes*) af den kjærnefærdige Flødetønde. Dette medfører samme Fordel og Fare Fig. 295. Mælkesyrebakterie Nr. 18, isoleret fra en Prøve syrnet Fløde fra et Mælkeri med fint Smør. Den meddeler Fløden en ren og meget mild syrlig Smag, samt en fyldig og ren Aroma; men den kræver høj Varme (25—28° C.). — Mikrofotograf! af et lille Parti af en hængende Draabe af Bakteriens Renkultur i Valle; Bakterierne vare ufarvede og levende under Fotograferingen. Figuren viser altsaa Udseendet af en Mængde for- skjellige Kjæder af levende Bakterier, saaledes som disse forekomme i Mælk eller Valle. For- størrelse 1186 liniær. som Brugen af Kjærnemælken og maa kun foretrækkes, hvor man kan befrygte ved Kjærningen eller Nedskylningen med daarligt Vand at tilføre skadelige Mikroorganismer eller andre Urenheder. Ny Syre begyndte man c. 1884 at anvende, hvor man var utilfreds med sin Kjærnemælk. Den tilberedtes i Begyndelsen af en Blanding af Vand og nymalket Mælk, senere derimod almindelig af Fløde, nymalket Mælk eller haand- *) Hvad enten det er Kjærnemælk, sur Fløde eller hvilkensomhelst anden Syrevækker, der anvendes, maa den efter at være færdig tilberedt, og indtil den skal benyttes, opbevares saaledes afkølet, at den ikke tager Skade.