Mælkeribruget i Danmark

438 Ny Syre. skummet Mælk. — Under Iagttagelse af størst mulig Forsigtighed for at udelukke Forureninger opvarmedes og henstilledes en passende Mængde af en af disse Vædsker ved en Varmegrad, ved hvilken man antog, at de tilstedeværende for Smørproduktionen mest gunstige Bakterier fortrinsvis vilde komme til Udvik- ling, og af hvorvidt dette lykkedes, afhang det mere eller mindre gunstige Resultat af den ny Syres Anvendelse. Som Mangel ved Methoden maa anføres, at der kan være Fare for, at Syrningen ikke bliver den ene Dag som den anden, saaledes at de forskjellige Dages Smørproduktion kan blive uensartet endog i samme Uge, hvilken Ulempe som Regel ikke er tilstede ved Brugen af egen Kjærnemælk. Kjærnemælk fra et andet Mælkeri med godt Smør har i mange Aar været anvendt som Syrevækker saadanne Steder, hvor der har været fremtrædende Kjærningsvanskeligheder, og hvor Fløden ikke har villet blive jævn, men har holdt sig tynd og er bleven bitter og stinkende. Hvor simpel end Fremgangs- maaden synes at være, er den dog i Reglen kun bleven sparsomt benyttet, væsentlig fordi Mejerister og Mejersker have fundet det flovt ikke selv at kunne „klare Vanskeligheden" og have frygtet for at blive stemplede som mindre duelige eller mindre propre end Bestyreren af Mælkeriet med den gode Kjærne- mælk. — God Kjærnemælk eller Syre fra et andet Mælkeri blev imidlertid mere hyppig anvendt, alt eftersom man kom mere til Erkjendelse af Syrningens Natur og dens store Betydning for Smørrets Kvalitet. Og senere betragtedes det, som det bør, snarere som et Tegn paa Dygtighed og Paapasselighed hos Mejersken end det modsatte, at hun forsøger at skaffe sig god Syre fra et andet Sted, naar hendes egen viser sig utilfredsstillende. Af og til har det vist sig, at en Mejerske ved kun én Gang at faa god Kjærnemælk fra et andet Mælkeri har kunnet faa Syrningen i Orden, idet hun fremtidig har kunnet anvende egen Kjærnemælk med godt Resultat; men paa den anden Side fattes der ikke Exempler paa, at Sagen ikke alle Steder gaar saa let, men at Flødetønden derimod efter faa Dages Forløb atter er ligesaa uheldig som tidligere. Nu forstaar man, at dette kan hidrøre fra, at de samme Forhold, som fremkaldte Flødens uheldige Syrning første Gang, endnu ere til- stede, og at de formaa at udslette Virkningen af den tilsatte gode Syrevækker. Og for at modarbejde sligt har det længe været et Universalmiddel i saadanne Tilfælde at foranstalte en „Gener alrengjøring“, — Udkogning af Flødetønder, Kjærner og alt andet Trætøj flere Dage i Træk, Kalkning af Lokalerne m. m., hvilket altid maa anses for praktisk rigtigt og nødvendigt; men hvor det ikke viser sig fyIdestgjørende, maa man fæste Opmærksomheden paa den anden Side af Sagen — ved extra Foranstaltninger at blive i Stand til daglig at indføre i Fløden en talrig og kraftig Bestand af de bedste Bakterier, — en særlig god Syrevækker maa daglig tilvejebringes. „Renkulturer11 eller, rettere sagt, omplantede Syrekulturer ere nu almindelig benyttede paa danske Mælkerier. — Private bak- teriologiske Laboratorier forhandle nemlig Kulturer af Mælkesyre- bakterier baade som flydende og i Pulverform, og medens disse