Mælkeribruget i Danmark

Flødens Pasteurisering. 443 og have en ren og frisk syrlig Smag samt være jævn, saaledes at det fnuggede Ostestof holder sig svævende og ikke bliver klumpet eller begynder at bundfælde sig i den klare Valle. End- videre maa den være kraftig voxende, saaledes at den kan overføre sine gode Egenskaber til Flødetøndens Indhold. Fløden maa ved Syretilsætningen have en passende Varme- grad (efter Aarstiden og Lokalerne 12—25° C.) og være saa sød, frisk og velsmagende som muligt. — Lige indtil 1890 indskrænkede man sig til ved Siden af størst mulig Renlighed at anvende Af- køling af Mælken og Fløden som Middel til at bevare Friskheden*), indtil Syrningen indlededes ved Tilsætning af Kjærnemælk eller „Syre“. Først efter 1892 er det blevet mere og mere almindeligt at „pasteurisere Fløden“, og nu pasteuriseres her i Danmark al Fløde, hvoraf der kjærnes Smør til Export. Se Side 206, Lov om Foranstaltninger til Bekæmpelse af Tuberkulose hos Hornkvæg § 6 og Side 360, Lov af 12te April 1911 om Handel med Smør § 3. Nogle Vanskeligheder med Smørrets Kvalitet 1888 paa Herre- gaarden Duelund, hvor Smørret ellers plejede at være særdeles fint, foranledigede, at Forsøgslaboratoriets Bistand blev paakaldt. Støttet til nuværende Professor C. O. Jensens bakteriologiske Undersøgelser lykkedes det snart Overassistent Lunde at bekæmpe den tilstedeværende Smørfejl ved at opvarme Fløden strax efter Skumningen og atter hurtig afkøle den. Og han paaviste der- efter ved fortsatte Forsøg paa flere andre Mælkerier, at Flødens Pasteurisering, udført paa rette Maade, aldrig foraarsagede Skade eller formindskede Finheden af Produktet, men at den altid gjorde Gavn, og at specielt Holdbarheden forøgedes, samtidig med at uheldig Lugt og Smag ved Smørret fjærnedes, og Kjærningen og *) Det ligger i Sagens Natur, at skal der være Tale om at lede Syrningen, og skal denne føre til et godt Resultat, maa Fløden være frisk og velsma- gende ved Tilsætningen af „Syren“. — Er Fløden syrlig, bitter eller ilde- smagende, kan selv den bedste „Syre" ikke sikre Fremstillingen af et fint Produkt; — og i Forbindelse hermed maa det fremhæves, at man ved Pasteurisering vel kan have Haab om at dræbe eller svække Flertallet af de tilstedeværende Mikroorganismer, men de af dem allerede fremkaldte Omdannelsesprodukter, (der foraarsage daarlig Lugt og Smag i Smørret og Kjærnemælken) kan man ikke vente at faa bortskaffede, i hvert Fald ikke uden grundig Udluftning af Fløden ved Afkøling paa et Overrislingsapparat.