Mælkeribruget i Danmark

Flødens Syrning. 447 Syrningens Forløb er afhængig af den tilsatte (og tilstede- værende) Syremængde og Varmegraden, — herefter kommer Tiden til at rette sig. Men i Praxis er det almindeligvis saa, at Tiden saa omtrent er forud givet, og Procentmængden af Syren og Varmegraden varieres i Forhold dertil. Om Tiden skal være kort eller lang, med andre Ord, om der skal tilstræbes „kort Syrning« eller „lang Syrning«, derom ere Meningerne delte, og det er et ofte omdisputeret Spørgsmaal mellem Mælkerifolk. Der har været Tilbøjelighed til at give den korte Syrning Fortrinet, og endnu kan man se Syrning fuldbyrdet fra Middag til Aften, — hvorvidt dette i Almindelighed er rigtigt, tør være tvivlsomt; men dermed være ingenlunde sagt, at det ikke under visse Forhold kan være en fornuftig Fremgangsmaade. Hvormange Procent Syre, der skal tilsættes Fløden, vil, naar Syrnings- tiden er bestemt, erfaringsmæssig afhænge af Varmegraden, man vil holde i Flødetønden; og i Praxis kan man se denne være meget forskjellig — under- tiden afpasset efter Forhold, der ingenlunde ubetinget kunne siges at være heldige. — For at faa Smørret nogenlunde fast og dog kunne kjærne ved en temmelig høj Varmegrad have adskillige Mælkerier uden Is brugt daglig at syrne f. Ex. de to Tredjedele eller tre Fjerdedele med den ene Trediedel eller Fjerdedel af Fløden fra foregaaende Dag, der som ny Syre har været opvarmet saaledes, at den ved Henstand i 24 Timer var bleven jævn og ved sin store Mængde har kunnet iværksætte Flødens Syrning ved en lav Varme som f. Ex. 12—14° C., hvilken Methode mange Steder har vist sig praktisk anvendelig, men som, i Følge hvad der foran er sagt om ny Syre og Selvsyrning af Fløde, indeholder Farer og formentlig kun bør benyttes, hvor anden Arbejdsmaade vanskelig kan gjennemføres formedelst Mangel paa koldt Vand og Is. Er Flødetøndens Indhold frisk og velsmagende, som Tilfældet bør være, og er Syren ligeledes efter Ønske, kommer det i Praxis særlig an paa, om man til den nødvendige Henstand af Fløden har Kar og Tønder, som let og sikkert kunne gjøres rene, og at man har til sin Raadighed Lokaler med altid ren, frisk og helst saavidt muligt tør Luft. — I fugtig, kvalm og lummer Luft trives Mikro- organismer, saasnart Varmen bliver dem passende, og Smørrets Kvalitet vil derfor ikke kunne holdes oppe i Tilfælde af, at skadelige Mikroorganismer ere tilstede i overvejende Mængde. — Endvidere maa det absolut fastholdes, at saafremt det skal lykkes at fremstille fint, holdbart Smør, saaledes som det nu betales højest her, er det nødvendigt at faa en kraftig Syrning, der ikke standses for tidlig, men først naar Fløden er bleven jævn og kjærnefærdig,