Mælkeribruget i Danmark

462 Kjærning. Særlig hen paa Efteraaret, naar Køerne bindes ind, og Vejret bliver koldt, skal man dog mange Steder være forsigtig med at begynde Kjærningen ved en for lav Varmegrad; thi i saa Tilfælde kan det ske, at Fløden fraader, — der høres en kogende Lyd, Skummet*) kan staa oven ud af Kjærnen, og standser man og tager Laaget af, viser denne sig meget mere fyldt, end da den blev sat i Gang. — Opdages det strax, saasnart Skumdannelsen begynder, kan der bødes paa det ved hurtig Tilsætning af noget kogende Vand; men i andre Tilfælde kan det være rigtigst at standse Kjærningen og lade Fløden henstaa rolig til næste Dag, saa Skummet efterhaanden kan faa Tid til at falde. Opvarmes Fløden da atter til en Varmegrad 2—3° højere end foregaaende Dag, opnaar man i Reglen hurtig at faa Smør, hvilket man derimod sjælden faar, naar man vedbliver at kjærne med Kjærnen fuld af Fraade. Stigning af Varmegraden (se Side 362) vil som Regel finde Sted, medmindre Lokalet er meget koldt og utæt, eller Kjærnen gaar for langsomt. — Som i Fig. 326 og 329 antydet, bør Thermo- metret være i Anvendelse under Kjærningen, for at Mejersken let og sikkert kan holde Øje med, hvorvidt Begyndelsestemperaturen var nøjagtig den, hun ønskede, og hvorledes Kjærningsarbejdet skrider fremad. — Er den rette Begyndelsestemperatur truffen, vil Thermometret i Reglen i Løbet af en halv Time vise en Stigning af 2° C., og saaledes bør det helst være. — Finder der under iøvrigt normale Forhold ingen Stigning Sted, har Begyndelses- temperaturen i Reglen været for høj, og der faas blødt Smør og fed Kjærnemælk. — Paa enkelte Mælkerier kan man paa den anden Side træffe en Stigning af Varmegraden af 3—4°, hvilket kun undtagelsesvis er forsvarligt, idet derved oftest foranlediges, at Kjærningen til liden eller ingen Nytte kræver megen Kraft og tager lang Tid, samtidig med at man undertiden faar blødt og fedtet Smør. Standsning af Kjærnen i rette Tid er af meget stor Betyd- ning for Smørrets Konsistens. — Smørdannelsens Fremadskriden iagttages dels ved Varmegradens Stigning og dels ved at løfte *) Ved Kjærningen frigjøres i Reglen en Del ved Flødens Syrning udviklet Luft, hvorfor man altid ved roterende Kjærner ser specielle Indretninger tU at give Luften fri Udgang, for at ikke Lufttrykket skal sprænge, Kjærnen eller slaa Laaget af. — Skummet skyldes denne Luftudvikling, idet den frigjorte Luft ikke tilstrækkelig hurtig kan undvige gjennem den kolde, sejge Fløde (se Side 92—93).