Mælkeribruget i Danmark

476 Smørrets Saltning. Fig. 344. Glas til Afmaaling af Salt. Saltningen af Smørret tjener til at fremme Bortæltningen af Kjærnemælk og Lage, forøge Holdbarheden og give Smørret mere Smag. — Tidligere var det altid Tilfældet, at Saltet*) tilsattes „paa Slump«; men ved Professor Segelckes Bestræbelser blev det almindeligt, at Saltet afmaales i Forhold til Smørrets Vægt. — Arbejdsmaaden bør være den, at Smørret, efterhaanden som det er æltet sammen, og Størstedelen af Kjærnemælken er trykket af i Smørtruget eller paa Maskinen, lægges tilbage i Smørbaljen, i hvilken det vejes. — Derefter afmaales den beregnede Saltmængde (i Reglen 6 — 12 Maal-Kvint pr. kg Smør) i et Maale- glas, som afbildet i Fig. 344 (1 Kvint = 5 Gram), og denne afmaalte Mængde Salt tilsættes det vejede Parti Smør. — Dette sker derved, at Smørret bredes ud lagvis i Truget, idet der strøs Salt imellem Lagene. Paa tværs af disse skæres Smørret dernæst i passende Stykker, som gives en lempelig Æltning. Eller Smørret bringes atter efterhaanden paa Maskinen, hvor det efter at være gaaet én Gang under Valsen saltes og dernæst atter gaar et Par Gange under Valsen. Mængden af Salt bør afpasses efter Kjøberens Fordring og Smag. — Som Regel kan dog nævnes, at jo længere Tid Smørret skal opbevares, desto stærkere bør det saltes, — og jo mere Smørret mangler i at være fint, desto mere Salt bør der tilsættes for at dække Manglen. Men erindres maa det, at en oftest betydelig Del af det tilsatte Salt atter gaar bort med Lagen, forinden Smørret er færdigbehandlet, — tilsættes f. Ex. 8 Maal-Kvint Salt pr. kg Smør, vil dette ved en senere kemisk Analyse oftest kun have et Indhold af 1,5 pCt. Salt. Efter Saltningen skal Smørret henligge nogen Tid, — dels for at Saltet kan faa Tid til at opløse sig (lage ud), — og dels for at Smørret igien kan blive saa fast, at man atter ved Æltning kan faa en Del Kjærnemælk og Lage fjærnet. Smørret har nemlig den Egenskab ved enhver Bearbejdning at blive blødere og blødere, indtil det ligesom Fedt giver efter for det svageste Tryk uden at give en Draabe fra sig; men har Æltningen ikke været drevet ud over en vis Grænse, gjenvindes Fastheden ved Henliggen, saaledes at Smørret efter nogen Tids Forløb atter med Nytte kan æltes og give nogen Lage og muligvis Kjærnemælk fra sig. Dette kan gjen- tages næsten saa ofte, det skal være, naar det blot iagttages, at Smørret ikke paa noget Tidspunkt overarbejdes, og særlig gjælder det at være forsigtig ved selve Kjærningen og ved den første Aftrykning af Kjærnemælken; thi er Smørret først „overkjærnet« *) Om Smørsalt se Side 150—153.