Mælkeribruget i Danmark

478 Smørrets Æltning. Lader man Smørret henligge i Vand mellem Æltningerne, bør man, særlig hvor Smørret allerede forud er tilbøjeligt til at have et højt Vandindhold, være opmærksom paa, at tager man Smørret direkte fra Vandet og lægger det paa Æltemaskinen, følger der en Del Vand med, som ikke faar Tid til at løbe af, og som vil kunne skade Smørrets Konsistens og maaske ogsaa dets Holdbarhed. Derfor bør Smørret portionsvis tages op af Vandet og lægges paa en Træplade, medens den foregaaende Portion behandles paa Maskinen. — Æltningen skal tjene til at fjærne Lagen, og man bør vogte sig for at indælte Vand. Meget maa det fraraades at lægge Smørret i Vand, som ikke er godt. Indeholder Vandet mange Mikroorganismer, vil det for- ringe Smørrets Finhed og Holdbarhed, og det bør derfor ikke benyttes, forinden det ved en grundig Pasteurisering er bleven forbedret, og saa bør man endda erindre, at adskillige Sporer, af hvilke Overfladevand kan indeholde store Mængder, ikke dræbes ved en kortvarig Opvarmning. Under Henligningen maa Smørret om fornødent vendes eller drejes, saa- ledes at det bliver ligelig afkølet fra alle Sider, og det maa saavidt muligt undgaas, at det bliver for haardt og skorpet udvendig, medens det endnu er blødt indvendig, thi i saa Tilfælde lider Smørret let ved Æltningen og bliver fedtet og mat. Derfor bør man drage Omsorg for, at Afkølingen ikke er for stærk, særlig hvis Smørret er meget blødt og henligger i tykke Stykker. — Ved jævn Afkøling er den rette Tid for Æltningen kommen, naar Smørret uden at være haardt er blevet saa fast, at det kan „skives“ og „brydes over med et nogenlunde kornet Brud.“ Undertiden naas dette om Efteraaret og Vinteren i Løbet af Va—1 Time, i Reglen dog først i 2—4 Timer og om Sommeren, naar Smørret er meget blødt, ofte først næste Morgen efter c. 20 Timers Forløb, Den erfarne Mejerske indlader sig derfor ikke paa at foretage Æltningen efter nogen Forskrift den ene Dag som den anden; men hunf skjønner efter Smørrets Kon- sistens og Varmegraden, hvornaar og hvorofte hun skal ælte Smørret. — Mange Steder nøjes man nu ganske vist med 1—4 Timer efter Saltningen at give det én Æltning; men bedst er det dog som Regel at give det to (eller flere) Æltninger efter Saltningen, og det baade for Konsistensens og Udseendets Skyld. — Særlig maa bemærkes, at i Frostvejr, og naar Smørret er tilbøjeligt til at blive haardt, bør Smørret æltes, forinden Saltet endnu har faaet Tid til at blive fuldstændig opløst, hvorfor Æltningen senere maa gjentages for i fornøden Grad at bortskaffe Lagen, og i saa Tilfælde kan det ofte være passende at ælte Smørret 8A—1 Time efter Saltningen og 1 — P/a Time senere ælte det færdigt og slaa det i Drittel. Hvorledes end Æltningen foretages, om der æltes én eller flere Gange, og om Smørret er tilbøjeligt til at blive blødt eller haardt, bør det altid overholdes, at sidste Behandling og Nedslagning i Drittel ikke maa finde Sted, forinden