Mælkeribruget i Danmark

Ost. I umindelige Tider er der i de fleste Mælkerilande under Betegnelsen Ost bleven fremstillet forskjellige Næringsmidler af Mælk, om hvilke det gjælder, at de have en mere eller mindre fast Tilstandsform, der letter Opbevaringen og Transporten, og at de i væsentlig Grad bestaa af de i den benyttede Ostemælk til- stedeværende Æggehvidestoffer, som Regel ved Siden af en større eller mindre Mængde Fedt, Vand og andre Bestanddele. — Det er Æggehvidestoffet, der er den for Osten mest karakteristiske Bestanddel, ligesom Fedtet er det for Smørret. — Fremstillingen af Ost sker enten derved, at Mælkens Æggehvidestoffer (se Side 117—121) udfældes ved Hjælp af Syre, eller Kaseinet spaltes ved Tilsætningen af Løbe i en let opløselig Del, som forbliver opløst i Vallen, og en uopløselig Del, Ostestoffet, der udgjør omtrent 75 pCt. af Mælkens Æggehvidestoffer. — Begge Fremgangsmaader anvendes til Fremstilling af Ost af mange forskjellige Slags og af meget forskjellig Værdi som Fødemiddel, men da Benyttelsen af Løbe i Almindelighed og særlig i det danske Mælkeribrug har langt den største Betydning, skal den først omtales. Naar Løben efter Mælkens Opvarmning til en passende Temperatur (se Side 119) tilsættes, vil Ostestoffet snart udskilles som en svampet Masse, der i Begyndelsen omfatter hele Mælke- mængdens øvrige Bestanddele, Fedt, Vand m. m. Ved den videre Tilberedning af Osten faar Ostestoffet ved at blive sønderdelt (Skæring, Røring) Lejlighed til at trække sig sammen, saaledes at den største Del af Vandet bliver fri og tilligemed det stadig i Opløsning værende Sukker og en Del af Mælkeasken kommer til at udgjøre Vallen. Denne indeholder imidlertid ogsaa altid en Del af den tilstedeværende Fedtmængde, medens den største Del af 33*