Mælkeribruget i Danmark

516 Osteanalyser. — Osteudstillingsforsøg. Forskjellige Ostes kemiske Sammensætning. Ostens Art I 100 Vægtdele salgbar Ost pr. 1 Kvæl- stof Kemiker Fedt Oste- stof m. m. Aske Vand Kog- salt Kvæl- stof Fedt Vand Dansk Camenbert.. 26,s 20,7 3,2 .49,8 1,0 2,85 9,2 17,5 V. Storch Extrafed Stilton .... 41,6 25,s 2,1 30,5 0,1 3,74 8,2 A. Voelcker Fed Cheddar 28,9 29,9 3,3 37,9 0,5 4,00 7,2 9,5 do. Halvfed dansk Exp. Ost 15,o 33,a 5,1 46,7 1,7 4,43 3,4 10,5 V. Storch Mager dansk Skum- metmælksost .... 4,8 35,9 6,4 52,9 2,4 4,32 1,1 12,2 do. Mager Centrifugeost 1,2 43,i 5,2 50,5 1,1 (5,76) (0,0 (8,s) do. Meget mager Centri- fugeost 0,9 35,7 — 56,5 5,60 0,16 10,i V. Stein Fedtet ved lempelig Behandling af Ostestoffet forbliver i dette og senere kommer til at udgjøre en betydningsfuld Del af den færdige Ost, som saaledes faar et i væsentlig Grad varierende Fedtindhold efter Mælkens oprindelige Fedme og Ostestoffets Behandling under Skæring, Røring m. m. Eftersom det er mere eller mindre fed Sødmælk eller delvis skummet Mælk, haandskummet Mælk eller endelig Centrifuge- mælk, der ostes, faar Osten, som hosstaaende Tabel viser, en forskjellig kemisk Sammensætning og specielt et meget variabelt Fedtindhold. Her i Danmark, hvor Smørproduktionen udgjør den betydeligste Del af Mælkeribruget, er det oftest alene eller for største Delen Skummetmælk, der anvendes til Ostning, hvorfor det i det følgende fortrinsvis er Tilberedning af Skummetmælksost, som skal være Gjenstand for Omtale. Ogsaa for Skummetmælksostens Vedkommende er det større eller mindre Fedtindhold i Skummetmælken af stor Betydning for Ostens Kvalitet, men et vist Fedtindhold er dog ingenlunde tilstrækkeligt til at sikre en vis, ensartet Kvalitet af den salgs- færdige Ost. Som af Professor Storch allerede 1886 paavist ved en Række Osteudstillingsforsøg kan et forholdsvis stort Vand- indhold være særdeles heldigt og til en vis Grad bøde paa et lille Fedtindhold. Det gunstigste Forhold mellem Fedt -f- Vand