Mælkeribruget i Danmark

580 Appetitost. — Knapost. Knapost tilberedes paa en lignende Maade, men istedetfor Skummetmælk anvendes alene Kjærnemælk, der strax opvarmes til henimod Kogepunktet og henstilles til Bundfældning. — Nogle Producenter bruge dog ikke at lade den efter Opvarmningen bundfældte Masse gjennemgaa nogen langvarig Gjæring; men strax efter Vallens Afpresning æltes Massen med Salt og Kommen, hvor- efter den formes som Boller eller smaa cylindriske Brød, der lægges til Tørring paa et Bræt, f. Ex. i et aabentstaaende Vindue, og derefter ere færdige til at spises eller sælges*). hvorfra Lugten ikke kan faa Adgang til Mælkerilokalerne; thi det er en meget gjennemtrængende og skarp Lugt, som let kan indvirke skadelig paa Smørret. — At der ogsaa af og til kan dannes Ostegift (se Fodn. S. 155) foreligger der uomtvistelige Exempler paa ogsaa her fra Landet, hvilket bør haves i Erindring, hvis der spores Kvalme og Opkastning efter Nydelsen af Appetitost, og man bør i saa Tilfælde være forsigtig med at spise ret meget af Osten, hvor godt den end smager. *) Saadanne Oste af frisk Ostemasse med indblandet Kommen forhandles ogsaa under Navn af „Skjørost“ eller „Kjærnemælksost“. En lignende Vare ses ret almindelig i Tyskland under Navnet „Quarg“, ved hvilket Ord man ogsaa betegner selve den friske, sure Ostemasse. Saasnart Massen efter et Par Dages Forløb har taget Varme, vendes og smuldres den igen, klappes lempelig sammen og hen- stilles atter tildækket til videre Gjæring. Denne fortsættes, indtil hele Massen bliver til en gul og sej Dej. Naar denne Tilstand i Løbet af nogle Dage er naaet, bringes Massen over i en Gryde, hvori der er lidt Mælk eller helst god Fløde, og hvori den under forsigtig og grundig Omrøring varmes, indtil man endnu netop kan arbejde i den med de bare Hænder. Gryden løftes da af Ilden, og Dejen æltes godt igjennem, indtil den bliver noget afkølet og ensartet helt igjennem, idet der samtidig indæltes lidt Salt. — Den endnu varme Masse fyldes derefter hurtig paa keglestubformede Blikforme med løse Bunde, der indvendig ere smurte med lidt Olie eller Smør, hvorved opnaas, at Osten let slipper Formen. — Efterhaanden som Formene blive fast fyldte, sættes de med den vide og aabne Ende nedad paa et Bræt, hvor de henstaa til Ostene blive kolde. Formene tages da af, og Ostene maa derefter opbevares paa et tørt Sted, indtil de i Løbet af nogle Dage ere færdige til at sælges eller spises. — Underkastes Ostene en langsom Tørring ved Henstand i et tørt Lokale med lidt Gjennemtræk kunne de blive ret faste og holdbare, men de blive altid sprød i Massen, saa de ikke kunne skæres i tynde Skiver.