Mælkeribruget i Danmark

Appetitost. 579 men hvor der fremkommer graa Skimmel, børstes den let over med en blød Børste, og særlig bør dette finde Sted, hvor den er prikket, saaledes at Hullerne saavidt muligt holdes aabne. — Under Lagringen kan Prikningen gjentages et Par Gange, hvilket i hvert Fald bør finde Sted, hvis Ostene vise Tilbøjelighed til at ville puste. — Er Osten moden helt igjennem og indvendig blaastribet af Skimmel, som den helst maa være, bør den enten spises eller lægges paa et meget koldt Sted, da den ikke kan holde sig i Varmen. Surmælksoste. Den overvejende Del af Osteproduktionen i Danmark sker, som allerede S. 515 bemærket, ved Hjælp af Løbe, men der er dog fra gammel Tid af altid, og tidligere utvivlsomt forholdsvis meget mere end nu, bleven lavet en Del Ost af sur Mælk*). Appetitost laves af Skummetmælk, som man efter Tilsætning af nogle faa Procent Kjærnemælk lader henstaa vel tildækket paa et lunt Sted, indtil den bliver sur og tyk, hvorefter den opvarmes under forsigtig Omrøring, helst i en emailleret Gryde til Oste- massen flyder ovenpaa og bliver saa sammenhængende, at den let kan øses over i en Si, hvor den lempelig presses,,saa Vallen kan løbe fra. — Ostemassen presses derefter med Hænderne, idet den samtidig lægges over i en Ostekop, hvori Presningen fortsættes, saalænge der endnu er Valle at fjærne. — Efter endt Presning tages Osten af Koppen og henstilles et Par Dage paa et tørt og lunt Sted, hvorefter den skæres i Stykker og smuldres saa fin, at den bliver som en Blanding af Mel og Gryn. I denne Tilstand fyldes den i en Bøtte eller andet fladt Kar'i en Højde af 12—16 Centimeter og henstilles tildækket paa et lunt Sted til Gjæring**). *) Af herhenhørende udenlandske Oste er den mest bekjendte den grønne Ost fra Kanton Glarus, saakaldet grøn Ziger (Schabziger), der her i Landet undertiden kaldes Alpeost eller Krydderost, og hvis grønne Farve skyldes Indblanding af tørret og malet Kløver, (Melilotus coeruleus = Blaa Stenkløver). — I Norge laves saavel Pultost som norsk Gammelost af sur Mælk. **) Hvor man laver denne Ost, maa man nøje overholde, at den gjærende Ostemasse ikke kommer i Berøring med Kar og Redskaber, som bruges til Mælk, Fløde eller Smør, og Osten bør henstaa til Gjæring paa et Sted, 37*