Mælkeribruget i Danmark

578 Gorgonzola-Ost. hvilket kan fremskyndes ved at flytte alle Klæderne over i en anden Balje, lægges Indholdet af to Klæder sammen, hvilket senere gjentages, naar Massen er bleven saa fast, at, hvad der oprindelig var i fire Klæder, nu kan være i ét. Saa vidt muligt beskyttet mod Afkøling hænges dernæst Osten i Klæderne til Syrning. Meget bekvemt kan dette foregaa i en vel tildækket Trætønde, hvori der er slaaet en Spand varmt Vand. — Jo mere sur denne Masse er efter et Døgns Forløb, des bedre; og den maa ikke bruges, førend den er sur. — Det vil formentlig som Regel til Ost paa 6—8 kg Stykket være bedst at syrne om- trent en Tredjedel af Ostemassen. Næste Morgen udføres saa alt igjen paa lignende Maade, indtil Ostemassen er bleven saa fast, at den kan samles i en Fjerdedel af Klæderne; først derefter kan den lægges i Kopperne. Som saadanne kan passende anvendes smaa Træ- cylindre, 21 cm høje og 21 cm i Diameter, eller den i Fig. 406 afbildede firkan- tede Osteform. — Et i varmt Vand opvredet Klæde lægges i Koppen, og deri lægges Ost af begge Portioner lagvis, saaledes at den sure Masse kommer til at være inde i Osten, medens der umiddelbart ved Osteklædet kun kommer frisk Ostemasse. — Klædet slaas over, og et tykt Trælaag lægges paa Osten, men ingen anden Vægt. — Efter c. en halv Time kan Osten forsigtig vendes, samtidig med at et rent, i varmt Vand opvredet Klæde lægges om, hvorefter der presses med en Sten paa c. 1 kg. — En Time senere vendes Osten atter, sam- tidig med at Klædet vrides op i varmt Vand, og Presningen fortsættes med 3—5 kg; og endelig hen paa Eftermiddagen, omtrent 9 Timer efter Løbetilsætningen, vendes Osten tredie Gang, idet Presset forøges til 5—10 kg paa hver Ost, hvor- med den henstaar paa et lunt Sted til næste Morgen. Efter 20 Timers Presning tages Osten af Koppen og vejes, hvorefter Salt- ningen skal begynde. Denne udføres bedst ved i to Døgn at lade Osten blive i Formen (eller en lignende Træring) og i den Tid Morgen og Aften vende den og indgnide hele Overfladen med et godt Lag tørt Salt. — Syrning, Presning og Saltning maa helst foregaa i et Lokale med en stadig Varmegrad af mindst 20—25° C. og ikke for tør Luft. — Efter to Dages Saltning i Varmen bringes Ostene i Ostekamret, hvor der helst maa være 14—16° C. og nogenlunde fugtig Luft, og hvor Saltningen fortsættes i to Døgn ved Indgnidning med tørt Salt. Ostene lægges paa den cylindriske Flade og for at bevares runde rulles de om- trent 7* Omgang 3—4 Gange daglig. De firkantede Oste vendes ogsaa stadig kun 7< Omgang, saaledes at de skarpe Kanter beholdes, og ved hver Vending paagnides Salt. — Efter endt Saltning fortsættes Vendingen et Par Gange daglig, idet Osten og Hylderne om fornødent tørres med et tørt Klæde. For at sikre sig en nogenlunde hurtig Modning (5—8 Maaneder) og en regelmæssig Skimmeldannelse i det Indre er det dernæst nødvendigt at prikke Osten, naar den efter 8 — 14 Dages Forløb bar mistet den fra Saltningen hid- rørende Fasthed i Skorpen. — Lader man Osten ligge paa den cylindriske Flade, prikkes den fra Enderne. Prikningen udføres med en med Skaft forsynet 25 cm lang Sadelmagernaal, som føres helt igjennetn Osten, og Stikkene maa være i en indbyrdes Afstand af 2—3 cm. — Efter kort Tids Forløb begynder Osteskorpen at blive fedtet, og snart efter bliver den rød, hvilket den helst maa vedblive at være under hele Lagringstiden. Hver Dag vendes den og gnides med Hænderne i