Mælkeribruget i Danmark

Fedtkugler i Mælk. 89 Den første og ældste af disse Anskuelser forsvaredes af en Række Viden- skabsmænd, der paapegede forskjellige Forhold, der skulde tjene til Bevis for, at der virkelig er en fast Hinde om Fedtkuglerne; men efterhaanden ere dog de fleste Naturforskere bievne af den Mening, at der ikke er nogen Hinde om de enkelte Fedtkugler. Bekræftelse derpaa mener man at finde derved, at naar man ved Rystning fordeler smeltet Fedt eller Olie i en anden Vædske, som ikke opløser Olien eller gaar i kemisk Omdannelse dermed, saa vise Fedtkuglerne sig deri ligesom i Mælken, trods det, at de ikke kunne være omgivne af nogen Hinde, og denne Lighed bliver saa meget desto større, jo mere findelte Olie- eller Fedtkuglerne blive, især naar Vædsken har Lighed med Serum. Saadanne Forsøg ere f. Ex. anstillede af Tyskeren Dr. Martiny. Han tog skummet Mælk og rystede smeltet Fedt ud i, hvorefter han fandt, at de derved dannede Fedt- kugler lignede de naturlige fuldstændig*). Professor Storch hævder imidlertid 1897 i Forsøgslaboratoriets 36te Beret- ning ved meget grundige Undersøgelser at have opdaget, at alle de mikroskopiske smaa Fedtdraaber hver især ere omgivne med et Slimlag, en „Slimmem.bran“, dannet af et ejendommeligt, meget vandholdigt Æggehvidestof, der ikke før har været paavist i Mælken, og som er af en anden Natur og kemisk Sammensæt- ning end de øvrige i Mælken fundne Æggehvidestoffer. Spørgsmaalet er vel af stor theoretisk Interesse; men der er delte Meninger om dets praktiske Betydning. Mælkens Uigjennemsigtighed synes væsentligst at bero paa de tilstedeværende Fedtkugler. Fløde indeholder flere Fedtkugler og er mere uigjennemsigtig end skummet Mælk. Fordeler man Mælk i et meget tyndt Lag f. Ex. mellem to Glasplader, saa vil man finde, at Mælk er gjennemskinnende; men lader man Lagets Tykkelse voxe, vil man snart finde, at Mælken er uigjennemsigtig. Man har troet at kunne bestemme Mælkens Fedtindhold efter dens Uigjennemsigtighed, men forskjellige Forhold bevirke, at det dog ikke holder Stik, og nu tillægges der de optiske Mælkeunder- søgelser kun liden Værdi. Mælkens procentiske Fedtindhold er afhængigt saavel af Fedtkuglernes Størrelse som af deres Antal, hvilket synes at forøge Upaalideligheden af de optiske Prøver. Og Mælk tilnærmelsesvis uden Fedtkugler, saaledes som den kan *) Wie jede kleine Fettkugel bei der kiinstlichen, mit Gummilosung hergestell- ten Emulsion von einer sehr diinnen Schicht der Gummilosung umgeben ist, welche an der Oberflåche des Fetttropfens durch Molecularattraction, sogenannte Oberflachenspannung haftet, so bewirkt in der Milch die Casein- kalklosung die Emulgirung durch Bildung einer (nicht geronnenen) Ober- flåchenschicht um die Fetttropfen. — Se ogsaa „Kunstig Fløde“, Ugeskrift for Landmænd 1903 S. 445—448 af Aug. Fjelstrup.