92
den derpaa folgende Bagning fæstner Massen i den
Form, den imidlertid har antaget*).
Det er nu frist't Brod, og fljærer man det over,
viser det sig let og svampet, idet det er regelmæssig
bedækket med smaa Huulheder, der frembragtes i den
blsde Dej ved de Under Gjceringen dannede Gas-
bobler. Denne Gjæring er Folgen af en ejendomme-
lig Virkning, som Gjær udover paa fugtigt Meel.
Forst forvandler den en Deel as Melets Stivelse til
Sukker og dette Silkker derpaa til Alkohol og Kul-
syre paa samme Maade, som naar det sættes til
Bryggerens eller Destillatorens Urt. Da Gassen ikke
kan Undflippe fra den klæbrige Dej, samler den sig
deri i store Bobler og bringer den til at svulme, ind-
til Ovnens Hede dræber Gjærplanten og bringer Gjæ-
ringen til at ophore. Alkohollet Undslipper for stoche
Delen under Bagningen og forsvinder i Ovnen.
Friskt Brod har en ejendommelig Blodhed og
Sejghed, der er bekjendt for de Fleste, og fljondt det
almindelig ansees for mindre fordøjeligt, yndes det
af Mange. Efter to eller tre Dages Forl ob tab er-
det denne Blodhed, bliver fast og fuldt af Krummer
og tilsyneladende førere. Brodet kaldes da gammelt.
Almindelig antager man, at denne Forandring kommer
af, at Brodet virkelig bliver tørere ved gradeviis at
tabe Vand; men det er ikke Tilfældet. Gammelt
*) At der danner sig en haard Skorpe om Brodet kan man
forhindre ved, efter at det er siaaet op, og før det er sat hen
at raske sig, at bestryge det med en Smnle smeltet Svinefidt,
eller ved at bage det i et tillukt Blikkar.