94
as Stivelsen til Gummi, der holder Vandet stærkere,
end Stivelse gsor. En anden er, Melets Glutin,
na ar den engang er bleven gjennemvaad, meget vcm-
stelig torves igjen, faa at den danner en sejg Hud
om enhver lille huul Celle i Brodet, hvilken Hud
vanskelig lader den i Cellen indesluttede Gas Und-
slippe eller Vandet hentvrres og gaa bort i Damp.
Og en tredie Gmnd er, at den tone Skorpe, der
danner sig om Brødet, naar det bages, er næsten
uigennemtrængelig for Vand, og ligesom Skindet paa
en Kartoffel, som vi bage i Ovnen eller i den hede
Afle, forhindrer Filgtigheden indenfra at undslippe.
Forholdet af Vand, Glutin og Stivelse eller
Gummi i velbagt Hvedebrod er omtrent folgende.
Vand............................45
Glutin, ........................ 6
Stivelse, Sukker og Gummi, . . 49
100
Hvedens Klid eller Skal, som i Mollen adskilles
fra det fine Meel og ofte fordommes til ringere Brug,
et noget mere nærende end enten Kornet som en
Heelhed eller den hvidere Deel as Melet. En Korn-
sorts nærende Egenskab er meget afhængig as den
Mængde Glutin, den indeholder; og Forholdet heraf
i de? hele Korn, Kliden og det sine Meel af den
samme Hvedeart er omtrent følgende:
Det hele Korn.................................. 12 ^ocent
Den hele Klid (det ydre og indre Hylster), . 14 til is
Det fine Meel,......................................10 ~