137
ved Tilberedelsen af dyrisk Næring almindelig Kog-
ning, Stegning og Bagning. Bed disse Behand-
lingsmaader taber jævnt fedt, fersk Oxe- og Bede-
kjod i Gjennemsnit omtrent: —
Ved Kogning. Ved Bagning. Ved Stegning.
4 fi Oxekjod tabe 1 ti 1 A 6 Lod 1 fi 16 Lod
4 ft Bedekjod tabe 28 Lod 1 fi 8 Sob 1^12 Lod
Det større Tab ved Bagning og Stegning hid-
rører fornemmelig fra den {tørre Mængde Vand,
der fordamper, og Fedt, der smelter mider disse to
Tilbercdelsesmaader. To Omstændigheder, hvortil
man hidtil ikke har lagt tilstrækkelig Mærke, have
imidlertid stor Indflydelse paa det heldige Resultat
af disse og nogle andre Tilberedelsesmaader.
Bringe vi fugtigt Kjod i en Presse og klemme
det, vil en rod Vædske flyde Ud. Dette er Band,
farvet af Blod og indeholdende i oploft Tilstand for-
stjellige Salte og andre Stoffer. Eller komme vi
tyndt skaaret eller fint hakket Kjod i en ikke for stor
Mængde Kent Vand, vil Kjodsaften efterhaandcn
Uddrages og ved folgende Presning bortfjernes fnld-
skændigere, end dersom Presningen anvendtes derpaa
i dets naturlige Tilstand, og uden at det saaledes
var Udstykket og Udblodt. Tabet af disse Safter de-
rover Oxe- eller Bedekjodet næsten al Sinag.
Opvarmes den paa en eller anden Maade Ud-
dragne Kjsdsaft næsten til Koghede, bliver den tyk
og uklar, der udstiller sig Flokker af et hvidagtigr
Stof, der ligner kogt Mggehvide. Det er i Virkelig-