138
heden Wggehvide eller AlbUmin og viser, at Kjod-
saften indeholder en vis Mængde af dette Stof i
samme flydende og opløste Tilstand, hvori det sindes
i det ikke kogte Mg. Tilstedeværelsen as denne Al-
bumin i Kjvdsaften er nu af stor Vigtighed med
Hensyn til Kjedets hensigtsmæssige Tilberedning for
Bordet.
Naar et Stykke frisk Kjod Udsættes for en stærk
Varme, er den forste Virkning, at Kjodtrevlerne trække
sig sammen, udpresse en Smule Saft og til eu vis
Grad tillukke Porerne, saa at det Ovrige ikke kan
Undslippe. Den næste Virkning cr, at den i Saften
indeholdte Albumin lober sammen og derved ftlld-
stændig tilstopper Porerne og holder al den indre
Saft tilbage i Kjodet. Derpaa soregaaer Kogningen
ved Hjælp af Kjodets naturlige Fugtighed. Denne
forvandles as Heden til Damp, og en Art Fordamp-
ning finder Sted inde i Kjodet, saa at dette baade
i Ovnen, paa Spiddet og midt i kogende Nand i
Virkeligheden, naar det behandles rigtig, koges i sin
egen Damp.
Et velkogt Stykke Kjod maa være faldt as sin
egen Saft. Ved Stegning maa det derfor Udsættes
for en rafl Ild, saa at den ydre Overflade kan brin-
ges til at trække sig sammen paa eengang og AlbU-
minen til at lobe sammen, forinden Saften har saaet
Tid til at lobe ud. Ligesaa ved Kogning. Bringes
et Stykke Oxe - eller Bedekjod i kogende Vand,
sammentrækker Overfladen sig, den nærliggende Al-
bumin lober sammen, og den indre Saft forhindres fra