139
at løbe Ud i det omgivende Band eller at spædes
og fortyndes ved dettes Indtrængen. Skjærer inan
nu et saaledes tillavet Stykke over, er det meget
saftfuldt og velsmagende. Beufsteg eller Bedekottelet
maa derfor ristes hurtig over en rast Ild, for at den
naturlige Saft kan holdes tilbage deri.
Udsættes Paa den anden Side Kjodet for en
langsom Ild, forblive Porerne aabne, Saften ved-
bliver at flyde Ud indenfra, eftersom den torres paa
Overfladen, og Kjodet kryber ind og bliver tort,
haardt og uvelsmagende. Lægges det i koldt eller
lunkent Vand, der derpaa efterhaanden bringes i
Kog, uddrages megen AlbUmin, inden den lober
sammen, de naturlige Safter flyde for storste Delen
ild, og Kjodet anrettes i en næsten smaglos Tilstand.
Raar man vil have godt kogt Kjod, skal man derfor
paa eengang komme det i Band, der allerede er bragt
til at koge. Men vil man lave KjodsUpPe, maa
Kjodet kommes i det kolde Vand, derpaa efterhaanden
opvarmes langsomt og tilsidst koges. Raar Koge-
bøgerne derfor oste tilraade, „at koge Kjodet over en
sagte Ild," har dette sin Grund i det her Udviklede.
7) Kjod suppe. Man har nylig anbefalet at
tave Kjodsnppe ved simpelthen at stjære Kjodet i
smaa Stykker, hælde dets egen Bægt eller et andet
forønsket Kvantum koldt Vand derpaa og bringe det
hmtrg i Kog. Denne Fremgangsmaade Uddrager
alle natmlige Safter og giver en meget behagelig
og velsmagende Snppe, der holder omtrent en Ottende-
deel af Kjodets faste Stos oploft. Men man har