285
kan da med Fordeel ophedes til Kogning. Ved denne
højere Temperatur standses Diastasens Virksomhed,
og samtidig hermed lober Albuminen, som Vandet
har Uddraget as Kornet, sammen og Udstiller sig i
Flokker. Under Kogningen gives der ligeledes Lej-
lighed til at tilsætte Humlen, og denne hjælper frem-
deles til at klare Vcedflen, foruden at den meddeler
den sin ejendommelige Bitterhed og Aroma. Saavel
Kogningens Længde som det Kvantum Humle, del-
sættes til Vædsken, er forskjelligt efter dennes Rigdom
paa SUkker og Beskaffenheden af det Ol, man har
i fint) e at brygge.
Den kogte Vædfle lader man lobe Ud i flade
Kar og askjoles saa hmtig som mulig til den bedste
Gjæringstemperatur, hvilken ligger mellem 540 og
64 0 Fahr. (97/9 0 og 142/g 0 R.) Den bringes der-
paa i Gjæringstonden; der tilsættes en tilstrækkelig
Mængde Gjær — taget om muligt af samme Slags
Dl, som man vil brygge — og den faaer nu Lov til
at gjære langsomt i sex eller otte Dage. Under denne
Gjæring omdanner Urtens Sukker sig til Alkohol og
Vand, der blive i Ollet, og Kulsyre, der for Største-
delen undviger fra Vcrdflens Overflade øg blander
sig med den omgivende Luft.
Tre Ting erc at mærke ved denne Proces: Fol-
det Forste, at det tilsatte Gjcrrkvantum og ben
Temperatur, hvori Bædften siden holdes under Gsæ-
ringen, c ve forfljellige efter de sorskjellige Sorter Ol;
for det Andet, at Gjcrren har en Tilbøjelighed til
at frembringe et Dl, der i Smag o. s. v. ligner det,