De Koffiecultuur

CHEMISCHE SAMENSTELLING 27 De gemiddelde samenstelling wordt door König & Bömer als volgt opgegeven: Water........................................10.73% Stikstofhoudende stoffen.................12.64 „ Coffeine.................................1.07,, Suiker...................................8.52 „ Overige stikstofvrije extractiefstoffen . . 19.30,, Dextrine....................................0.86 „ Looizuur...............................9.02 „ x) Ruwvezel...................................24.01 ,, Asch....................................... 3.02 ,, Water-extract..............................30.84 „ Ether-extract (vet)........................11.80 „ De koffie wordt, voor dat zij met water wordt afgetrokken, zooals algemeen bekend is, geroosterd of gebrand. Tengevolge van dit proces verändert de samenstelling sterk en ontstaan producten, waaraan de sterke werking der koffie moet worden toegeschreven. Oudtijds (en in onze kolonien 00k nu nog zeer algemeen) werd de koffie in open pannen onder voortdurend roeren geroost, totdat de boonen een gelijkmatig bruine kleur vertoonen. Thans bereikt men dit doel gemakke-lijker in de gewone koffietrommel welke steeds boven een vuur gedraaid wordt. Bij het roosteren ontwijkt eerst het water, bij de hoogere temperaturen begint de droge destillatie der organische bestanddeelen; er treden dan dikke witte dampen op die branderig en sterk naar azijnzuur ruiken, gelijktijdig bespeurt men het eigenlijke koffie-aroma en tenslotte ontwijkt een dünne blauwe damp. De gewichtsafname bedraagt 15—25°/0> terwijl het volume 1/3 tot J/2 en soms meer toeneemt. De coffeine vervluchtigt gedeeltelijk bij het roosteren, gedeelte-lijk worden andere organische verbindingen gevormd. De Veränderungen welke de koffie bij deze bewerking onder-gaat overziet men het gemakkelijkst in de volgende tabel: *) Koffie is looistofvrij volgens Dekker (de Looistoffen I, blz. I92)> de looistof-achtige stof uit de koffieboonen is blijkens onderzoekingen van Dr. Gorter chlorogeenzuur. 3