Hvorfor? - Fordi
Nøgle til Naturvidenskaberne

448 Kemi. Æggehvidestoffer eller Protei'nstoffer, Fermenter, Gæring Alkohol, Fedtsyrer, Fedtstoffer. Æggehvidestoffer (Proteinstoffer eller Albuminater) kalder man et Antal indifferente Forbindelser, som indeholder C, H, O, N, S og smaa Mængder af Fosfor. De har den største Betydning for Dyrenes og Plan- ternes Liv, forsaavidt som disses Vækst og Trivsel uden dem var umulig, og forsaavidt som de overvejende repræsenteres i Dyrenes og Planternes Vækst, Organer og Bestanddele; de findes i Organismerne dels opløste, dels i fast Tilstand. Disse Forbindelsers kemiske Konstruktion, har indtil den senere Tid være fuldstændigt ubekendt; de indeholder alle Kulstof (51,05—54%), Brint (7—7,3 0 0), Kvælstof (15,5—17 %), Ilt (22—23%), Svovl (0,5—1,6 %) foruden en ringe Mængde Fosfor. Æggehvidestofferne, blandt hvilke man skælner mellem Albuminer, Kaseiner og Fibriner, optræder i Reglen i to Modifikationer, i en opløselig og en uopløselig. Den første gaar undertiden tilsyneladende af sig selv over til den sidste, eller den kan ved Kunst overføres til denne ved Kogning og Behandling med Syrer eller ved Fermenter. Overgangen kaldes Sammenløbning eller Koagu- lering. Paa Grund af den Egenskab, de har, at kunne indgaa vanskeligt opløselige eller uopløselige Forbindelser med Metaller, benytter man Æggehvidestofferne, i Form af Hønseæggehvide eller Mælk, som Modgift mod Metalforgiftninger. Samtlige Æggehvidestoffer opløser sig i Æts- alkalier og udfældes af disse Opløsninger ved Syrer. I de fleste Plante- syrer, navnhg koncentreret Eddikesyre, opløses de ved Opvarmning, ligesaa i Fosforsyre. Ved Ophedning smælter de, sønderdeles, hvilket giver sig tilkende ved, at de svulmer op, bliver sorte og udbreder en Lugt som af brændt Horn; de efterlader ogsaa Kul og tilsidst en Aske, der hovedsagelig bestaar af Kalciumfosfat (fosforsur Kalkjord). Som Følge af deres komplicerede Sammensætning sønderdeles Æggehvidestofferne meget let og gaar i Gæring og Forraadnelse, hvorved de giver yderst ildelugtende Produkter. Disse Sønderdelinger synes at indledes af Organismer af den laveste Art, Bakterier, Svampsporer, Vibrioner, Mikrokokker, der indeholdes i Luften; endvidere ledsages de stedse af Dannelsen af nye Bakterier, hvis Tal kan regnes i Milliarder. Man er derfor tilbøjelig til at betragte Gæring og Forraadnelse som en V egetationsproces. Kommer Æggehvidestofferne, medens de gærer eller forraadner, sammen med andre organiske Stoffer, saa bevirker de hyppigt, at disse ligeledes undergaar ejendommelige Forandringer; Sukkeret bliver f. Eks. ved Vingæring forvandlet til Alkohol og Kulsyre. Paa Grund af denne Æggehvidestoffernes ejendommelige Virkning kaldes disse ogsaa Fer- menter efter det latinske Ord fermentatio, Gæring. Den saakaldte Gær,