Hvorfor? - Fordi
Nøgle til Naturvidenskaberne

Kemi. 449 som vi indvinder ved Ølgæring, og som i det daglige Liv ogsaa kaldes Bærme, er et af de kraftigste Fermenter; karakteristisk er det, at der til Sønderdelingen af den store Mængde Gæringsmateriale udkræves kun forholdsvis ringe Mængder af Fermentet. — Et og det samme gærende Stof er, alt efter Fermentets og Forholdenes Natur, underkastet meget forskelligartede Sønderdelinger og afgiver derfor mangfoldige Gærings- produkter. TU Fremkaldelse af et bestemt Produkt udkræves der i Almindelighed for hvert Legeme et bestemt Ferment og en bestemt Temperatur. Der gives saaledes en hel Række forskellige Gæringer: som Alkohol- eller spirituøs Gæring, Mælkesyregæring, Smørsyregæring, slimet Gæring. Alkoholgæringen eller den spirituøse Gæring foranlediger de gærende Sukkerarters Sønderdeling til Alkohol og Kulsyre efter Ligning Ce H12 Oe == SQaHeO -j- 2CO2; med Ord: 1 Molekul Druesukker sønderdeles til 2 Molekuler absolut Alkohol (C2 He O) og 2 Molekuler Kulsyre. Den spirituøse Gæring ved Gær finder Sted ved en Temperatur, der bevæger sig mellem Tempera- turgrænserne 5° og 35°. Jo lavere Temperaturen er, desto langsommere skrider Gæringsprocessen frem; jo højere Temperaturen er, desto livligere er Gæringen. Med Hensyn til Arten af Alkoholgæring, specielt Ølgæring, skæl- ner man mellem Undergæring og Overgæring. Undergæring forløber forholdsvis langsomt og ved lav Temperatur (5—10 0 C.); den foranlediger Dannelsen af en Gær, der falder til Bunds i den gærende Væske og kaldes Undergær. Overgæringen forløber hurtigere og udkræver en Temperatur å 12—24° C., og den derved dannede Gær hæves i Vejret som Følge af den stærke Udvikling af Kulsyren; man kalder denne Gær, der samler sig ved Overfladen: Overgær. Kun en fortyndet Sukker- opløsning gennemgaar en regelmæssig og fuldstændig Gæring; mættede eller koncentrerede Sukkeropløsninger gærer derfor ikke (Konservering af Frugt i mættede Sukkeropløsninger). Resultatet af Alkoholgæring er ikke alene Alkohol (Æthylalkohol) og Kulsyre; disse er kun Hoved- produkterne. En Del af Sukkeret spalter sig nemlig i andre Alkohol- arter som Propyl-, Butyl- og Amylalkohol og Kulsyre; en anden Del i Glycerin, Ravsyre og Kulsyre, saa at omtrent 6 °/o Sukker ingen Alko- hol afgiver. Mælkesyregæring forvandler Rørsukker, Druesukker, Mælkesukker og Dextrin til Mælkesyre; som Ferment virker en endnu ikke under- søgt Svamp. Smørsyregæringen indtræder som Fortsættelse af Mælkesyre- gæringen, naar man lader den herved opstaaede Væske henstaa i længere Tid ved en Temperatur af over 30°; der udvikler sig Kulsyre og Brint, og Mælkesyren forvandles til Smørsyre. Ved den slimede Gæring fbr- 29