Hvorfor? - Fordi
Nøgle til Naturvidenskaberne

452 Kemi. Mosten indeholder nemlig Vand (70—80%), Druesukker (10—30%), Dextrin, Gummi, Æggehvidestoffer, Planteslim, Farvestoffer, Vinsten, Vinsyre, Citronsyre, Æblesyre, Garvesyre og mineralske Bestanddele, navnlig Fosfater og Kaliumsalte; Sukkerholdigheden bestemmer Pro- duktets Godhed. Ved Gæringen opstaar der af Sukkeret Alkohol og Kulsyre, Glycerin, Ravsyre. Ved Lagring af Vinen, særlig Rhinsk- og Moselvine, træder de i disse tilstedeværende Syrer med Alkoholarterne (Æthylalkohol, Amylalkohol, Butylalkohol, Propylalkohol) sammen til vellugtende Æterarter, der giver de omtalte Vine den ejendommelige fine Lugt, Blomsten eller Buketten. De sydlige Landes Vine, der ud- mærker sig ved forholdsvis stor Sukkerholdighed, mangler de ovenfor nævnte Syrer og derfor ogsaa Æterarterne og Buketten. 1242. Hvorfor fordærves friske Frugtsafter saa hurtigt i fri Luft? Fordi sukkerrige Frugtsafter (Hindbær-, Kirsebær-, Ribssaft) ligesom ung, sød Vinmost i sig skjuler Fermenter eller gæringsvækkende Stoffer, der foraarsager, at Stofferne hurtigt gaar i Gæring, hvorved Sukkeret i disse gaar over til Alkohol og Kulsyre. Da Safterne imidlertid skal beholde deres Sukkerholdighed og søde Smag, saa ni aa Gæringen forebygges. Svampsporer, Bakterier etc. i Asmosfæren er ligeledes i Stand til at fremkalde skadelige Forandringer af Safterne; disse bedækkes let med Skimmel- og Svampdannelser, som paa deres Side virker kemisk ødelæggende. Skal Safterne holde sig, maa de derfor koges med Til- sætning af meget Sukker og endvidere Stoffer, som udøver en antiseptisk Virkning, f. Eks. Salicylsyre; endelig maa Saften saa hurtigt som muligt fyldes paa Flasker, der kan tillukkes hermetisk. Den betydelige Tilsætning af Sukker forbedrer for det første Smagen, og for det andet har man gjort den Erfaring, at meget sukker- rige Væsker og Spiser vanskeligere gaar i Gæring og fordærves end saadanne, der er fattige paa Sukker. 1243. Hvorfor kan Vine af ringere Kvalitet forædles ved Til- sætning af Druesukker? Fordi Druesukkeret let gaar i Gæring og derved forøger Vinens Alkoholindhold, gør Vinen sværere og fyldigere. Det var Franskmanden Chaptal, der i Aaret 1800 først lærte Vindyrkerne denne Metode til at for- bedre Vin. Naar der for denne Fremgangsmaade ligger en virkelig Vin til Grund, indvunden af Druemost, saa kan man ikke kalde den en Vinforfalskning. Det ligger endvidere meget nær, at man kan forbedre ringere Vine ved Tilsætning af noget fuselfri Sprit (Alkohol) eller Kognak. Det er et stort Spørgsmaa], om dette kan betragtes som For-