Hvorfor? - Fordi
Nøgle til Naturvidenskaberne

476 Kemi. melet eller Stivelsen fremfor alt mangler Klæbestof. Melsorternes Hovedbestanddele er Stivelse, Klæbestof og andre Æggehvidestoffer, Dextrin (Gummi), Fedt, Cellestof, Mineralsalte (særlig fosforsure Salte) og Vand. Det af Hvedemelet indvundne Stivelsemel, Hvedestivelse, er derfor kun en enkelt Bestanddel af Hvedemelet, fri for Klæbestof og Æggehvidestoffer. Dejgen af Mel og Vand bliver alene æltelig paa Grund af Melets Indhold af Klæbestof, og da Stivelsen intet Klæbestof indeholder, saa kan en Dejg af Stivelserne! og Vand ikke æltes. 1285. Hvorfor tilsætter man ved Brødbagning Dejgen Surdejg eller Gær? JBordi Surdejg og Gær er saakaldte Fermenter, der bringer Dejgen dels i sur dels i spirituøs Gæring, der er absolut nødvendig for at opnaa et porøst og let fordøjeligt Bagværk (Hvedebrød, Rugbrød, Kager). Melets Æggehvidestoffer (Hvedemel, Rugmel), særlig Klæbe- stoffet, bevirker nemlig, understøttet ved Indflydelsen af Surdejg og Gær og endvidere ved den forhøjede Temperatur i Bagerovnen, en. delvis Furbrænding af Stivelse og Gummi til Sukker og af Sukkeret til Alkohol og Kulsyre. Den flygtige Alkohol, den luftformige Kulsyre og Dampen af det i Bagerovnen værende fordampende Vand hæver Dejgen saaledes i Vejret, at den efter Bagningen er fyldt med Tusinder af Porer; uden denne Porøsitet vilde Bagværket være altfor svært fordøjeligt og saa godt som uspiseligt. Er Gæren slet eller Temperaturen ikke høj nok eller Dejgen for vandholdig, da faar Bagværket ikke den ønskede Let- hed, og Porevæggene falder sammen. Efter Nydelsen af saadant Bagværk følger der i Reglen Fordøjelsesbesværligheder og Ildebefindende. 1286. Hvorfor kaldes Kulhydraterne (Stivelse, Gummi og Sukker) fedtdannende Stoffer? Fordi man har gjort den Erfaring, at rigelig Nydelse af Nærings- midler, der indeholder meget Stivelsemel, Gummi og Sukker, fremkalder Fedtdannelse og Korpulence. Kartofler, Ris, Melspiser, Fedtsorter (Smør, fedt Kød), fint Hvedebrød, Sukker, 01 er paa Grund af deres Ind- hold af Gummi de almindeligste fedtdannende Stoffer. Fysiologerne hai nemlig paavist, at der af Mælkesyren ved Fordøjelsen bliver Smør- syre, hvilken sidste omsætter sig til andre Fedtstoffer. Den, der næiei det Ønske at bliv© korpulentere, kan saaledes ved sin Ernæring- tage særlig Hensyn til de her nævnte Fødemidler; den, der derimod er bange for at blive for tyk, maa afholde sig derfra. Den saakaldte Banting-Kur, som undertiden foreskrives Personer, der har stor Tilbøje- lighed til Fedtdannelse, forbyder saaledes Nydelsen afalle fedtdannende Stoffer. Vi skal imidlertid ingenlunde anbefale denne Kur, da den