Hvorfor? - Fordi
Nøgle til Naturvidenskaberne

488 Kemi. sur, koagulerer Ostestoffet ved Ophedning indtil ca. 30° ved Indvirkning af Mælkesyre (Mælken oster sig). Man véd endnu ikke med Bestemthed, hvad der er Aarsagen til Løbens Indvirkning; man antager, at Løben indeholder et Ferment (Gæringsstof), som under visse Forhold fremmer Ostestoffets Koagulering. 1328. Hvad er Smør? Fedtkugler i Mælken, sammenarbejdede til en sammenhængende Masse. Foruden Fedtet indeholder Smørret ogsaa vekslende Mængder af Mælkens øvrige Bestanddele; jo fuldstændigere disse kan. fjærnes, desto bedre er Smørret. 1329. Hvad forstaas der ved, at Smør bliver harsk? En Del Fedtsorter i Smørret sønderdeles som Følge af, at den i Smørret blandede Mælk bliver sur. Derved dannes der flygtige Fedt- syrer (Smørsyre m. m.), som har en ubehagelig Lugt og Smag. 1330. Hvorved kan man forhindre eller i det mindste forhale, at Smør bliver harsk? Ved omhyggeligt at udvaske Smørret. Derved fjærnes Mælke- sukkeret, som netop foraarsager, at det bliver harsk. Bedst befries Smørret fra Iblandinger ved, at man smælter det (Smæltepunktet 18—30°) og derefter skummer Fedtet af. 1331. Hvoraf bestaar Mel? Mel er som bekendt knuste Sædkorn og indeholder derfor hoved- sagelig de samme Stoffer som disse. Dog findes der, paa Grund, af den Maade, hvorpaa Sæden males, en Del Forskelligheder i Sammensætningen. Skallen paa Sædkorn er især rig paa Gluten, medens Kærnen hoved- sagelig indeholder Stivelse. Naar den knuste Skal (Klidet) ved Sædens Maling adskilles fra selve Melet, faas det saakaldte Sigtemel, som er særdeles hvidt, men savner en betydelig Del af Kærnens Gluten. Ud- skilles ikke Klidene, faas et mørkere, men værdifuldere Mel. Saaledes indeholder f. Eks. Hvedemel 12,7 °/o Æggehvidestof, Hvedeklid 16,3 %; Hvedemel 72 °/o Stivelse, Hvedeklid 40 °/o; Hvedemel kun 1/a af det Fedt, som findes i Klidet; dette sidste indeholder ogsaa en betydelig Mængde (21,ie °/o) Cellulose, som dog ikke kan anses for at have nogen Næringsværdi for Mennesker paa Grund af sin Ufor- døjelighed.