Haandbog I Varekundskab; The
Hefte II Te, Tedyrkning Og Tehandel

118 varme; den nævnte Placering sker naturligvis altid af Pladshensyn. For saa vidt muligt at imødegaa Urtörring breder man da fugtige Stykker Töj over Bakkerne. I vore Dage fermenterer man mest i særlige Lokaler med Gulve af glaserede Fliser, som er lette at holde rene ved Hjælp af en Vandstraale. Paa höjere liggende Fabriker kan man fermentere i selve Fabrikslokalerne, fordi Temperaturen dér gerne er tilstrækkelig lav. Bladets Temperatur maa nemlig ikke komme over 30° C., og paa lavere liggende Fabriker hindrer man dette ved at lade koldt Vand strömme ned langs Fermenteringslokalets Vægge. Endvidere holder man gerne et saadant Lokale temmelig mörkt. Ved begge Foranstaltninger opnaar man en smukt regelmæssig Fermentering. Jo höjere Temperaturen gaar op til en Grænse af 45° C., des hurtigere forløber Fermenteringen; ved denne Temperatur faar man imidlertid en Te uden Aroma, hvilket ogsaa er Tilfældet ved en for lang Fermentering. Naar Drikken da bliver meget svag, skyldes det Tab af uopløseligt Stof, fordi for meget af dette er blevet gjort uopløseligt ved Oxydering og andre Processer. Hvor lang Tid Fermenteringen maa vare, afhænger af forskellige Omstændigheder, og den forløber langtfra ens paa de forskellige Plantager; undertiden er under Rulningen de finere Dele færdigt fermenterede, i andre Tilfælde er tyve Minutter tilstrækkeligt til de finere Dele, i andre 40 Minutter, medens de grovere Dele altid maa fermentere længere. Fermenteringstiden synes i höj Grad at være afhængig af den Maade, hvorpaa de foregaaende Tilberedningsfaser er forløbne. Endemaalet med Fermenteringen er den bekendte Kobberfarve og Teens Duft. Undertiden kontrollerer man Fermenteringens Forløb ved Hjælp af Termometre, der stikkes ned i Bladmassen. Temperaturen stiger gerne jævnt til en bestemt Höjde; derpaa daler den igen, og man siger da, at Processen er forbi. Ud over en Række daglige Erfaringer har man ingen Holdepunkter med Hensyn til Fermenteringens Natur; man har vel nogle Teorier og Hypoteser, som vi siden skal komme nærmere ind paa, men intet heraf er absolut sikkert. Man har fundet, at der foruden Fermentet ogsaa er en Gærsvamp og nogle Bakterier virksomme i det fermenterende Blad; Bakteriernes Virksomhed er til Skade for Teens Duft og Kvalitet, og om Gærsvampens Rolle véd vi saa godt som intet. 44