Mælkeri-Bakteriologi

96 Tabellen angiver først den upodede Mælks Forhold ved Henstand. » I Overensstemmelse med, at de varmeresistente Bakterier kun voxer langsomt ved almindelig Temperatur, er den pasteuriserede Mælk, der er opbevaret ved 20°, endnu næsten uforandret efter 28 Timer, medens den ved 40° opbevarede ret hurtig forandres; og i Overensstemmelse med at de varmeresistente Mælkesyrebakterier vel kan taale Opvarmning til 75° men ikke til 80°, ser vi ved denne Temperaturgrænse en pludselig Af- brydelse i Syregradens Stigning. De mikroskopiske Undersøgelser be- kræfter dette Forhold, medens man endnu finder rigeligt med Strepto- kokker i den til 75° opvarmede Mælk, ses ingen saadanne i den til 80° eller derover opvarmede Mælk70). Heraf kan vi imidlertid allerede slutte, at vi ikke med Sikkerhed kan undgaa fremmede Mælkesyrebakterier i vor Syre, med mindre Syremælken — som jo forøvrigt ogsaa Pasteuri- seringsloven kræver — opvarmes til 80° eller derover. De mikrosko- piske Undersøgelser viser yderligere at Høbacillerne udvikler sig liv- ligst i den ved 75° pasteuriserede Mælk. 75° er nemlig den laveste Tem- peratur, ved hvilken Mælkens baktericide Stoffer er bievne helt øde- lagte. Dette Forhold træder særlig tydeligt frem i den ved 64° opbe- varede Mælk. Heri udvikler sig kun termofile Bakterier, der ikke generes det bitterste af Pasteuriseringen, men som til Gengæld synes ret føl- somme overfor Mælkens baktericide Stoffer. Vi ser derfor det mærk- værdige, at det under disse Forhold er den Mælk, der har været opvar- met til 75° eller mere, som forandres hurtigst. Endnu meget mere komplicerede bliver Forholdene i den podede Mælk. I den raa saavel som i den lavpasteuriserede Mælk hæmmes Mæl- kesyregæringen paa den ene Side af de baktericide Stoffer, men frem- mes paa den anden Side af Mælkens egne Mælkesyrebakterier, og i den ved 70°, 75° og 80° pasteuriserede Mælk finder der en vældig Kamp Sted med Høbacillerne, der i Begyndelsen ofte falder ud til Gunst for de sidste. Endelig maa der tages i Betragtning, at jo stærkere Mælken er opvarmet, desto iltfattigere bliver den. Da de forskellige Arter af Mælkesyrebakterier forholder sig forskelligt overfor de nævnte Fak- torer, kan der ikke opstilles nogen almindelig Regel for Pasteuriserin- gen. Vi ser saaledes at Streptococcus lacticus og den nærbeslægtede Streptococcus thermophilus trives daarligst i den ved 75° pasteuri- serede Mælk (sidstnævnte dog tillige i den ved 70° pasteuriserede), me- dens Lactococcus vulgaris har et (omend kun meget lidt udtalt) Syrnings- minimum i den lavpasteuriserede (endnu baktericide) Mælk. Hvad der har særlig Interesse er, at den kraftige Syrevækker kun paavirkes yderst svagt af Mælkens Behandlingsmaade (maaske findes der et Syrnings- maximum i den ved 80° pasteuriserede Mælk). De to iltsky Termobak- terier paavirkes derimod i allerhøjeste Grad af Mælkens Behandlings- maade, hvad der ikke blot ses af Syregraden, men for Thermobacterium bulgaricum’s (Yoghurtstavens) Vedkommende ligefrem kan ses under Mikroskopet (Sammenlign Billederne S. 36). Begge trives bedst i den raa Mælk, hvor Ilten hurtig forbruges af andre Organismer, og i den frisk steriliserede Mælk, der er helt iltfri. Thermobacterium helveticum har desuden et tydeligt Syrningsmaximum i den véd 75° pasteuriserede Mælk, i hvilken de baktericide Stoffer er ødelagte, men som endnu inde- holder lidt opløst Albumin. Af de prøvede Mælkesyrebakterier er denne den eneste, der reagerer paa Albumin, medens alle de andre trives bedre, naar Mælken har været opvarmet til 80° eller endnu højere. 70) Te vende Mikrokokker findes derimod endnu i den ved 80° pasteuriserede Mælk, de kommer bedst til Udvikling ved 20°.