Mælkeri-Bakteriologi

97 Af ovenstaaende kan vi slutte, at man ikke behøver at være bange for at pasteurisere Syremælken grundigt. Man maa blot passe paa ikke at branke eller brune den, da det saa bliver vanskeligt at bedømme Syrens Aroma, og man ved Anvendelse af større Syremængder kan risikere at overfore den stærkt kogte Smag paa Smørret. En Times Pasteurisering til 85° giver erfaringsmæssigt gode Resultater. Mælken opvarmes i Vandbad under jævnlig Omrøring, og den afkøles hurtigst muligt til Syrningstemperaturen (ligeledes under forsigtig Omrøring), idet Span- dene stilles i rindende Vand. En Udluftning ved at hælde Mælken fra Spand til Spand er overflødig, og jo mere Luft og særlig jo flere Spande den kommer i Berøring med, desto mere udsættes den for Infektion. At hælde den pasteuriserede Syremælk over Flødekøleren er forkasteligt. Ligesom ved Fløden saaledes holder man ogsaa her lettere Gæringen ren, naar man forer den ved en ikke altfor høj Temperatur. Det er og- saa principielt urigtigt at vænne Bakterierne til en langt højere Tempe- ratur i Syren, end de kommer til at arbejde ved i Fløden. Mere end 25° bor man derfor under ingen Omstændigheder anvende, og man kan godt nojes med 20°, naar man blot sorger for at holde Temperaturen kon- stant ved at stille Syrespandene i et tilstrækkelig stort Vandbad med Vand af den rette Temperatur. Vandbadet bør være af Træ og lukket paa samme Maade som Modersyreapparaterne, saaledes at kun Span- denes Overdel rager ud. Spandene dækkes med dampsteriliserede Dob- beltlaag, der tillader Luften at circulere. Da man intet opnaar ved at holde Syren kold i Nattens Løb, er der heller ingen Grund til at pode den med mere Modersyre (c. %—1 °/0), end der skal til, for at den kan blive moden til om Morgenen. Umiddelbart før Brugen fjærnes det overste Lag, der ikke smager godt, og som vil være rigest paa fremmede Organismer, hvis der har fundet Infektion Sted71). Syren findeles der- paa ved kraftig Gennemrøring og hældes i Flødesymingsbassinet. Da Syren er noget lettere at titrere end Fløden, bør man ikke forsømme fra Tid til anden at kontrollere dens Syregrad. Erfaringen har vist, at en Soxhlet-Henkelsk Syregrad paa 36—40 (svarende til 45—50 cm3 n/io Natron til 50 cm3 Syre) er den heldigste. Viser Syren en lavere Syre- grad, tiltrods for at den hele Tiden har staaet ved en Temperatur over 20°, saa er den anvendte Kultur for langsomt syrnende, og viser den en højere Syregrad, er den sandsynligvis oversyrnet, og de gunstigste Bak- terier derfor ikke mere fuldt livskraftige. Saafremt en lidt lavere Syr- ningstemperatur ikke hjælper, indeholder Syren stavformige Mælke- syrebakterier, og man gør i saa Fald bedre i at skaffe sig en ny Kultur. Hvad der er sagt om Syren gælder ogsaa om MODERSYREN, kun maa man her om muligt være endnu omhyggeligere, thi medens en Infektion af Syren kun behøver at give mindre godt Smør en enkelt Gang, saa kan en inficeret Modersyre foraarsage Ulykker igennem lange Tider. Men heldigvis holdes Modersyren ogsaa lettere ren, thi der er ikke nær de Vanskeligheder ved at skaffe den ringe Mængde Mælk, som medgaar hertil, extra god, som der er ved at faa al Syremælken, som den burde være. Heri ligger jo netop ogsaa Grunden til, at det har vist sig fordelagtigt at forplante Modersyren eller Stamkulturen særskilt, i 71) Denne Foranstaltning bliver illusorisk, hvis man rører i Mælken under Syrningen, hvad der anbefales af Feldstajn (citeret efter Flora Danica 1915, Nr. 12). Efter Bostrøms Forsøg paa Alnarp Mejeri skal Mælkesyrebakterierne trives bedre, naar der jævnlig røres i Syren. Man undgaar herved, at den bliver oversyrnet enkelte Steder og for lidt syrnet andre Steder. ■Orla-Jensen: Mælkeribakteriologi. 7