Mælkeri-Bakteriologi

98 Stedet for simpelthen at pode den nye Syremælk med noget af den gamle. Man gør godt i daglig at forplante to eller tre forskellige Moder- syrer uafhængig af hverandre, ved Sammenligning imellem disse op- dager man meget lettere Smagsfejl, end man ellers vilde gøre, og da det skulde være et særligt Uheld, om de alle blev daarlige samtidigt, vil man (naar man sorger for at faa de daarlige fornyet strax) altid have i det mindste en god Modersyre til sin Raadighed. Af de Apparater der er fremkomne til at fremstille Modersyren i, har Ready det Fortrin for Handy, at det muliggør Vedligeholdelsen af en konstant Temperatur. Inden vi forlader Sporgsmaalet om Flodens Syrning, skal vi gore opmærksom paa, at de saakaldte SYRNINGSFEJL ingenlunde behover at hidrøre fra helt fremmede Grupper af Mikroorganismer, som uægte Mælkesyrebakterier, Gær og Skimmelsvampe, men ligesaa hyppigt hid- rører fra de ægte Mælkesyrebakterier. Storch har saaledes i sin Tid isoleret en Mælkesyrebakterie, der kunde bibringe Fløden og Smørret en tællet Smag, og C. O. Jensen fandt omtrent samtidigt Mælkesyrebakte- rier, der gav Smorret en o 1 j e t, og andre, der gav det en b r a n k e t Smag eller Maltsmag72). Disse sidste synes efter Weigmann’s Undersøgelser at være ret udbredte. Man ser saaledes, at det ikke er ligegyldigt, hvilke Arter af Mælkesyrebakterier, man vælger til Syrevækkerne. Som Biprodukt fra Smorlavningen faas KÆRNEMÆLK, hvis gode Egenskaber vi allerede har omtalt. Særlig god bliver den, naar Fløden pasteuriseres, og naar der anvendes Renkulturer. Da Mælkesyregærin- gens heldigste Punkt allerede er naaet før Kærningen, taber Kærne- mælk hurtigt i Smag og udskiller større Kaseinklumper, hvis den ikke opbevares meget koldt. Det er en Selvfølge, at der ikke maa sættes Vand til Kærnemælk, der forhandles i Byerne. Al Afskylning og Ned- skylning maa derfor under disse Forhold foretages med isafkølet Kærne- mælk fra en tidligere Kærning. Skummet Mælk er ikke saa godt egnet til dette Brug, da den bevirker, at Kærnemælken hurtigere skiller ad i tykt og tyndt. Paa samme Mejeri vil den vandfri Kærnemælk altid have en væsenlig lavere Syregrad end Syren, og det selv om Fløden og Syremælken har været syrnet paa nøjagtig samme Maade. Dette For- hold beror, som Tholstrup Pedersen har vist73), for en væsentlig Del paa, at Kærnemælken har mistet sin Kulsyre ved Kærningen; ogsaa Syren viser en lavere Syregrad, hvis den rystes før Titreringen. Vi skal til Slut omtale en hel ny Anvendelse af Mælkesyregæringen, der staar i nær Tilknytning til Mælkeribruget, nemlig Konservering af Staldgødning ved Hjælp af Valletilsætning. Denne Metode er foreslaaet af Barthel™) og vil kunne være af øko- nomisk Betydning paa Steder, hvor man ingen Adgang har til Tørve- strøelse, men derimod har nok af Valle. Den dannede Mælkesyre binder Ammoniakken i en for Planterne (eller for de nitrificerende Bak- terier) let tilgængelig Form. Ved at benytte 50—100 Liter Valle pr. 1000 Kg Staldgødning, hvilket medfører en Udgift paa højst 50 Øre, kan man paa god Jord faa et Merudbytte til en Værdi af 6 Kroner. '2) Forsøgslaboratoriets 22de Beretning, 1891. 73) Mælkentidende, 1916, S. 65. ™) Chr. Barthel og Sigurd Rhodin. Meddelande Nr. 57 från Centralanstalten for forsoksvåsenet på jordbruksområdet, 1912.