Mælkeri-Bakteriologi

99 Vi skal i denne Sammenhæng minde om, at alle Mejeriaffalds- produkter, ja endog Skyllevandet, ogsaa i sig selv har stor Gødnings- værdi paa Grund af deres Kvælstofindhold. Skyllevandet bør derfor, hvor det er muligt, bruges til Overrisling af Marker75 76) i Stedet for at lobe direkte i de tilstødende Grøfter og forpeste disse. Ved denne Anven- delse er Mælkesukkeret eller rettere sagt den deraf dannede Mælkesyre en Hindring, der dog som Regel uskadeliggøres ved de store Mængder Kalk, som Mejerierne anvender til Rengøringen. V. Smørrets normale og anormale Mikroflora. Den normale Flora. Frisk SMØR AF UPASTEURISERET, SØD FLØDE vil naturligvis indeholde de samme Mikroorganismer som Mælk, og Floraen vil alt efter Opbevaringstemperaturen undergaa ganske lignende Forandringer. Ved lav Temperatur udvikler der sig saaledes fortrinsvis Vandbakterier, og ved almindelig Temperatur bliver det søde Smør snart surt, idet der foregaar en ri vende Udvikling af Mælkesyrebakterier og da særlig af Laktokokker deri. Senere optræder de stavformige Mælkesyrebakte- rier, Gær og Skimmelsvampe. Da de sidstnævnte, der jo er fedtspaltende, kun udvikler sig paa Overfladen, er det af allerstørste Betydning for Smørrets Holdbarhed at pakke det i store Dritler, saaledes som det i Regelen gøres her i Landet, i Stedet for som i Mellemevropa at forme det i smaa flade Stykker. Saadan et lille Stykke omdannes (hvis det da ikke stivfryses) paa nogle Dage udefra og indefter ganske ligesom en blød Skimmelost. En simplere Begyndelsesflora har SMØR, der er fremstillet AF PASTEURISERET SYRNET FLØDE, idet den praktisk set kun bestaar af de Mælkesyrebakterier, der har været anvendt til Flø- dens Syrning, altsaa fortrinsvis af Streptococcus lacticus. Disse Bak- terier synes dog ikke at kunne leve længe i Smør, Floraen skifter der- for ogsaa her, og der udvikler sig lidt efter lidt Gær og som oftest ogsaa stavformige Mælkesyrebakterier. Skimmelsvampe, der jo er en uundgaaelig Luftinfektion, dukker ogsaa efterhaanden frem paa Over- fladen. Da Gær og Bakterier kun udvikler sig i Smørrets smaa Vædske- draaber, der sjældent udgør mere end 1/6 af Vægten, er det indlysende, at Smør aldrig kan opvise saa hoje Kimtal som Mælk og Ost. Smørrets Kimtal vil naturligvis være afhængig af Vædskedraabernes Indhold af Næringsstoffer og bakteriehæmmende Stoffer, o: af Vadskningen (Æ 11 n i n g e n) og S a 11 n i n g e n7G). I ordentlig behandlet Smør træf- 75) Se nærmere herom i Emil Konradi’s Artikel i Mælkeritidende, 1912 Nr. 17. 76) Saltindholdet virker saa meget desto mere konserverende jo vandfattigere Smørret er. I Smør med 2 % Salt vil Vædskedraabene saaledes indeholde 12.5% Salt, hvis Vandmængden er 16 °/0, og 20% Salt, hvis Vandmængden er 10%. Man hæmmer først Mikroorganismernes Udvikling fuldstændigt, naar man naar op over 25 °/0 Salt i Vædskedraaberne, altsaa fremstiller Smør- ret med f. Ex. 13% Vand og 3.3 % Salt (Daasesmør). 7*