Mælkeri-Bakteriologi

100 fer man sjældent mere end nogle faa Millioner Kim pr. cm3. I sødt Smor voxer Kimtallet i de første Dage77) og tager saa atter af; i syrnet Smøl' har vi derimod det største Antal Mikroorganismer strax efter Fremstillingen (10—20 Mill. Mælkesyrebakterier pr. cm3), og Kimtallet synker jævnt i Løbet af et Par Uger til nogle, faa Hundredtusinde, ja undertiden til nogle faa Tusinde pr. cm3, idet de oprindelige Mælkesyre- bakterier dør hurtigere, end de nye Mikroorganismer udvikler sig, thi det bliver stadig mere og mere knapt med Mængden af Næringsstoffer og ganske særlig med. Mælkesukker. Saafremt der finder en Fedtspalt- ning Sted, vil denne Kulstofkilde erstattes med Glycerin, og Mælkesyre- bakterierne trives saa atter bedre. Ved Henstand bliver Smør stærkere og som Regel ogsaa langt hur- tigere harsk end alle andre Fedtstoffer, fordi det er særlig rigt paa Vand og Næringsstoffer. For at konservere Smørret til Koge- og Stege- brug var det derfor tidligere (førend Margarinen, Palmefedtstofferne og de andre Surrogater fremkom) almindelig udbredt i Mellemevropa at fjerne disse Iblandinger ved Udsmeltning. Det rene Smørfedt holdt sig da godt Vinteren over, naar det opbevaredes i en vel tilbunden Sten- krukke paa et køligt Sted. Duclaux78') er den første, der har studeret SMØRRETS OMDAN- NELSE VED HENSTAND. Han fandt, at direkte Sollys aktiverede Luftens Ilt, altsaa virkede paa samme Maade som Oxydaserne, saa- ledes at Smørfedtets Bestanddele og da særlig Oleinet optog Ilt. Duclaux fandt ogsaa, at Smørret blev ødelagt af forskellige Skimmelsvampe, og som han mente, ved at de iltede Fedtstoffet paa samme Maade som Sol- lyset. Af Forfatterens Undersøgelser79) fremgaar det imidlertid, at der er en Væsensforskel paa Sollysets og Mikroorganismernes Virkning. M e- d e n s Fedtstofferne fortrinsvis iltes under Sollysets Indvirkning (og derved faar et lavere Jodtal) saa spaltes de af Mikroorganismerne i deres Bestanddele, fede Syrer og Glycerin (og faar derved et højere Syretal). Iltningen foraar- sager langt værre Smagsforandringer end Spaltningen, og udsættes saa- ledes Smørret blot en Timestid. for stærkt Sollys, bliver dets Overflade af- blege t og fuldkommen uspiselig. Smagen minder nærmest om for- dærvet Tælle og betegnes slet og ret som tællet. Den egentlige harske Smag frembringes kun af Mikroorganismer og skyldes de lavere Led af de frie fede Syrer (de flygtige fede Syrer) saavel som visse frugtlugtende Æter arter (smør surt Ætyl og Amyl). Det er Glyce- rinen, som i Regelen omdannes fuldstændigt af Mikroorganismerne, der danner Raamaterialet til de i Æterarterne indgaaende Alkoholer. Da de fleste fedtspaltende Mikroorganismer kræver Luft til deres Udvikling, er Udelukkelse af Luften den allervigtigste Forholdsregel, hvad en- ten det gælder om at beskytte Smørret imdd'Hen ene eller den anden Forandring. Smør, der er bestemt for varme Lande, pakkes derfor og- saa hermetisk. Varme fremskynder ligesom Sollyset Fedtstoffernes Iltning. Efter Ritsert’s Forsøg80) skal Kulsyre — selv i Morke — 77) Det højeste Kimtal, Forfatteren nogensinde har fundet i sødt Smør, var 59 Mill. pr. cm3. 78) Le Lait, Paris, 1894. 79) Studien iiber das Ranzigwerden der Butter. Centralblatt f. Bakt., II. Abt.. 1902, Bd. 8 ,S. 11. Heri Literatur over tidligere Arbejder. 80) Inaugural-Dissertation, Bern 1890.