Mælkeri-Bakteriologi

101 kunne bibringe Fedt en svag tællet Smag, et Forhold, der ikke er uden Interesse ved Ostens Modningsproces, idet der i Ost ofte finder en livlig Kulsyreudvikling Sted. DE VIGTIGSTE FEDTSPALTENDE MIKROORGANISMER er Bacterium fluorescens liquefaciens, Bacterium prodigiosum, Oidium lactis, Penicillium glaucum og Cladosporium butyri. Da de ikke dan- ner modstandsdygtige Sporer, dræbes de alle let ved Opvarmning. Af de to Bakterier er som allerede omtalt Bact. fluorescens liquefaciens ganske overordentlig udbredt i Vandet, hvilket viser, at det er meget farligt at lade Smør komme i Berøring med Vand eller Is.. I mange Tilfælde gøres den gode Virkning, som Flodens Pasteurisering udover paa Smørrets Holdbarhed, fuldkommen illusorisk, naar man bagefter ved Smørrets Vadskning indfører langt farligere Bakterier, end der op- rindelig var tilstede i Mælken. Principielt burde man derfor altid i Forvejen pasteurisere alt det Vand (paa et Regenerativapparat), der be- nyttes til Flødespandenes eller Syrningsbassinernes Udskylning, til Ned- skylning i Kærnen og til Smørrets Vadskning. Skimmelsvampene kom- mer i Smørret fra Syren (eller fra Mælken, hvis Floden ikke pasteuri- seres), fra Luften eller fra Emballagen. Ved at behandle Drillerne og Pergamentpapiret et Døgn eller længere med koncentreret Saltlage ud- trækkes Næringsstoffer og svækkes Skimmelsporerne betydeligt. Bedre er det at paraffinere Dritlerne indvendig umiddelbart før Brugen, hvorved de steriliseres og gøres fuldkommen lufttætte. Pergamentpapir er i saa Fald overflodigt, og Træet suger ikke Lage til sig, saa Taravægten stiger ikke paa Nettovægtens Bekostning81). Endskønt Oidium lactis og Penicil- lium glaucum har langt den største Fedtspaltningsevne, saa ødelægger de dog ikke Smørret i nær saa høj Grad som de ovennævnte Bakterier. Skimmelsvampene spalter nemlig ikke blot Fedtet, men forbrænder og- saa en Del af de dannede frie Syrer og da fortrinsvis de lavere Led, me- dens disse ved Bakteriespaltningen ophobes saa stærkt, at de fedtspal- tende Bakterier, der mærkelig nok er ret syreømfindtlige, gaar til Grunde. Stærkt harsk Smor kan derfor undertiden være sterilt i det Indre. Dannel- sen af de Æterarter, der er saa karakteristiske for det harske Smor, skyl- des Penicillium glaucum og ganske særlig Cladosporium butyri. Den førstnævnte danner dog kun Æterarter i Symbiose med Oidium lactis, der ogsaa i høj Grad fremskynder Cladosporium butyris Æterdan- nelse. Visse Mycomdermaarter, der forøvrigt ikke spalter Smørfedt, kan ogsaa bidrage til Dannelsen af sammensatte Æterarier. Alle disse Mikroorganismer voxer imidlertid langt bedre og hur- tigere i det sode, usaltede Smør end i vort Smor. Særlig hæmmes Vand- bakterierne i høj Grad af Saltet, og ved at pakke Smørret i store Dritler faar Skimmelsvampene, &er jo skal have Luft for at trives, den mindst mulige Angrebsflade. Dfikk Smor indeholder derfor i Hovedsagen kun Mælkesyrebakterier og Gær. Men af disse sidste gives der visse Torula- arter, der ikke er helt ufarlige for Smørret, og som særlig i Symbiose med Mælkesyrebakterier kan spalte en større eller mindre Mængde Smørfedt. Naar Mælkesyrebakterierne fremmer Fedtspaltningen, saa ligger det i, at de paagældende Gærarter trives bedre, naar der er lidt Mælkesyre tilstede82). Medens Mælkesyrebakterierne i det hele be- 81) Rogers, U. S. Department of Agriculture. Bureau of Animal Industry. 1906, Buil. Nr.' 89. 82) Orla-Jensen: Mælkeritidende, 1910, S. 965.