Mælkeri-Bakteriologi

102 gunstiger Væxten af Gær og Skimmelsvampe, saa hæmmer de paa den anden Side de fedtspaltende Bakteriers Virkning ganske betydeligt, saa det er vanskeligt at sige om Flødens Syrning i Almindelighed vil virke konserverende paa Smor. Efter de Iagttagelser som Rogers og Gray har gjort83), skal Smør af pasteuriseret sød Fløde holde sig bedre end Smør af pasteuriseret syrnet Fløde, og Tilsætning af lidt Mælkesyre til den pasteuriserede Fløde udøver en lignende uheldig Virkning som Syrning med en Syrevækker. Under alle Omstændigheder er det nødvendigt, at Syrevækkeren er en virkelig Renkultur af gode Mælkesyrebakterier, der hverken indeholder Gær eller Skimmelsvampe. Den sikreste Maade at hindre at disse saavel som andre skadelige Organismer formerer sig nævneværdigt i Smørret, er at udvadske det saa grundigt, saa de næsten ingen Næring finder deri84). Den anormale Flora. Ligesom vi behandlede Mælkens (og senere vil behandle Ostens) normale Omdannelser førend de unormale Omdannelser, saaledes har vi ogsaa konsekvent omtalt Smørrets normale Omdannelser førend de egentlige Smørfejl, endskønt der her er den meget væsentlige For- skel, al Mælkens Syrning undertiden er en ønsket Proces, medens Smør- rets Harskning altid er noget, der bor hindres saa længe som muligt At Smor er harsk er derfor under alle Omstændigheder en Fejl, og hvis man deler Smørfejlene paa samme Maade som Mælkefejlene i oprinde- lige og senere opstaaende, saa hidrører de fleste af de sidste, selv om de i deres forste ubestemmelige Nuancer gaar under mange forskellige Navne, i Hovedsagen fra den normale Harskningsproces. De oprindelige Smørfejl kan atter deles i Fejl i Udseendet og Fejl i Smagen, de skyldes Mælken, Syrningen eller selve Smorlavningen, og de kan være baade af kemisk og mikrobiel Natur. Da Foderet i høj Grad paavirker Smørfedtets Smeltepunkt, har det den allerstørste Betydning for Smørrets Konsistens. Konsistensen paa- virkes imidlertid ogsaa af Vandindholdet og af den Maade, hvorpaa Van- det er fordelt. Det er netop den fine Fordeling af Vand i Smørret, der foraarsager, at det saa nemt lader sig smøre paa Brød. Efter Storch’s Undersøgelser85) maa Vædskedraaberne i Smør hverken være for smaa eller for store. Er de for smaa, bliver Smørret mat og TYKT, og er de for store, faar de Tilbøjelighed til at flyde sammen, saaledes at Smorret bliver LAGEGIVENDE. Normalt klart Smør indeholder c. 3% Mill. Vædskedraaber pr. mm3, medens tykt Smør indeholder c. 12% Mill. pr. mnf1. Efter Storch’s Undersøgelser skal der under Flo- dens Syrning kunne udvikle sig Bakterier, der gør Smørret tykt, men denne Fejl kan forøvrigt hidrøre fra alle de samme (fortrinsvis kemiske og mekaniske) Aarsager, som kan foranledige, at Smør faar for højt et Vandindhold86). Ved Oversyrning af Fløden kan Kaseinet samle sig i større Klumper, der ligesom Ost i Fløden let bliver i Smørret 83) Experiment Station Record, 1909, Nr. 5. 84) I Weigmann’s Arbejde: »Versuche zur Bereitung von Dauerbutter« (Milch- wirtschaftliches Zentralblatt 1915, S. 353) findes mange værdifulde Raad. 85) Forsøgslaboratoriets 36. Beretning, 1897. 86) Orla Jensen: Mælkeritidende, 1907, S. 943.