Mælkeri-Bakteriologi

103 og derved skader dets Udseende og Holdbarhed. Fejl, der skyldes uens Farvning og Saltning, falder udenfor denne Bogs Rammer. De oprindelige Smagsfejl skyldes oprindelige Mælkefejl (altsaa ogsaa Foderet), senere opstaaede Mælkefejl, Syrningsfejl og urent Salt. Hvad der under Mælk er sagt om STALDSMAG, GRÆS SMAG, ROE- SMAG og BITTER SMAG gælder ogsaa for Smor. Naar Smørret har en meget stærk Græssmag, saa indeholder det ogsaa undertiden mange smaabitte Luftblærer, der viser, at Fejlen skyldes luftudviklende Or- ganismer (Tarmbakterier). Ogsaa mælkesukkerforgærende Gær skal kunne danne Luftblærer i Smørret og samtidig bibringe dette en egen GÆRSMAG. Alle disse Fejl undgaas som Regel ved at pasteurisere Fløden. Pasteurisering kan derimod selvfølgelig ikke bøde paa ME- TALSMAG (en Fejl, der for Smørrets Vedkommende kan skyldes Vadskning med stærkt jærnholdigt Vand) og Fejl, der opstaar under (kogt Smag) eller efter denne Proces (Syrningsfejl). KOGT SMAG skvides sjældnere en for hoj end en for langvarig Opvarmning: af Flø- den (saaledes en for langsom Afkøling efter Pasteuriseringen). Ofte hidrører den fra, at Mælken er saa syrlig, saa Æggehvidestofferne ud- skilles og paabrændes. Herved faas dog nok saa meget en BRANKET Smag, en Smag, der, som allerede nævnt, ligesom OL JET og TÆLLET, ogsaa kan skyldes Syrningen. At Smør kan blive tællet ved Sollysets Indvirkning er alt omtalt. Hvis det anvendte Smørsalt indeholder en storre Mængde Magnesiasalte, kan Smørret blive bittert ad denne Vej. Naar vi for Oversigtens Skyld har delt Smørfejlene i oprindelige og senere opstaaede, saa maa del indrømmes, at Grænsen ingenlunde er skarp. En Fejl som UREN SMAG, der skyldes forskellige Forraadnel- sesbakterier (Proteus-, Colibakterier etc.), vil saaledes kunne udvikle sig baade efter kortere og længere Tid. Ved oprindelige Fejl forstaar vi imidlertid her saadanne, der kulminerer strax eller i de alleførste Dage efter Smørrets Fremstilling for da atter at svinde helt eller delvis, og ved senere opstaaede Fejl, saadanne, der udvikler sig lidt efter lidt og stadig bliver værre. De senere opstaaede Smørfejl hæmmes selvfølgelig af alt, hvad der fremmer Smørrets Holdbarhed, altsaa ved et godt Raa- materiale, Pasteurisering, ren Syrevækker, god Kærning, grundig Ud- vadskning med godt Vand, god Æltning og Saltning, ren Luft, steril og lufttæt Emballage og ved den kraftigst mulige Afkøling. Til Fejl i Udseendet maa regnes MUGPLETTER, der i Regelen ledsages af en muggen Lugt, og det skal fremhæves, at der kan voxe mange andre Skimmelsvampe paa Smørrets Overflade, end dem, der i Almindelig- hed foraarsager Harskningsprocessen, og selv om de fleste af disse Or- ganismer er i Stand til at spalte Fedt, saa kendes der dog ogsaa Skim- melsvampe, som ikke gør det. Medens Oidium lactis som oftest slet ikke kan ses i Smørret med blotte Øje, saa danner de fleste andre Skimmelsvampe grønne, brune eller sorte (Pletter. Som nævnt kan sødt Smør farves r ø d t af visse Torulaarter. Disse røde Gær- former, der i Symbiose med Mælkesyrebakterier spalter Fedt giver og- saa Smørret en oljet Smag. Actinomyces chromogena gør Smor brunt og bibringer det en ubehagelig JORDLUGT. Af de senere opstaaede Smagsfejl skal særlig nævnes OSTESURT. Syren skyldes fortrinsvis stavformige Mælkesyrebakterier, og Fejlen opstaar derfor særlig, naar Smørret ikke er tilstrækkelig befriet for Kærnemælk, eller naar det