Mælkeri-Bakteriologi

104 indeholder Kaseinklumper, hvori disse Ostebakterier kan indlede en Ostemodningsproces. Rigtig ostesurt bliver Smørret dog først, naar der desuden ved Symbiose med Gær finder en Fedtspaltning Sted. Visse Gærarter kan ogsaa bibringe Smørret en FISKEAGTIG eller TRANNET SMAG. Denne Fejl skal i Marskegne og paa Steder, der jævn- lig oversvømmes af Hav- eller Brakvand, ogsaa kunne forekomme i det friske Smør og hidrører i saa Fald fra Græsset eller fra smaa Krebsdyr, som findes i stor Mængde derpaa. Af de Forandringer, som Smørret lider ved længere Henstand, skal nogle — ligesom den allerede omtalte Ilt- ningsproces — være af rent kemisk Natur og kunne fremskyndes af Jern- salte og muligvis ogsaa af andre Salte. Det er derfor af stor Betydning, at det anvendte Smørsalt er rent i kemisk Henseende87). Smørsalt skal ogsaa kunne indeholde fedtspaltende Bakterier88 89)- I frisk raffineret Til- stand er det selvfølgeligt kimfrit, men i Mejerierne samler der sig hur- tigt mange Mikroorganismer (i Tusindvis pr. Gram) paa dets Overflade, og Weigmann foreslaar derfor at tørre Saltet i en Ovn (veel en Tem- peratur over 100°) før Brugen. Da Smørfejl, der tilsyneladende er ens, kan have helt forskellige Aarsager, og omvendt samme Fejl — saaledes som det jævnlig ses ved vore Smørbedømmelser — gaar under mange forskellige Navne, saa er det paa Videnskabens nuværende Standpunkt ikke muligt at gaa nær- mere i Detailler angaaende de senere opstaaede Smagsfejl. Da de fleste af dem tilmed glider jævnt over i harsk, saa er det sandsynligt, at de kun er de første Antydninger af denne Hovedfejl. Som anbefalet af E. Holm og Justesen8Q~), kan Mejerierne let selv kontrollere Holdbarheden af deres Smør og saaledes blive opmærksomme paa dets Fejl, naar de jævnlig henstiller en lille Krukke af det frisk- æltede Produkt ved passende Temperatur (8°—14°), og saa smager paa det efter 8 og 14 Dage. VI. De forskellige Ostesorters Modningsproces. Til de Konserveringsmetoder, hvortil der benyttes Bak- teriegifte, slutter sig ogsaa Anvendelsen af en for Dyr uskadelig Syre som Eddike- eller bedre Mælkesyre. Den sidste tilsættes ikke, men frem- bringes ved at lade det Stof, der skal opbevares, gaa i Mælkesyregæring. Saaledes konserveres Ensilage, Roesnitter, Hvidkaal (Sauerkraut) og andre sukkerholdige Foderstoffer og Næringsmidler, der indeholder for meget Vand til at kunne tørres uden kunstig Varme. Det kommer her blot an paa at give Luften saa lidt Adgang som muligt, saa at de syre- fortærende Skimmelsvampe holdes nede. Denne Metode kan ogsaa an- vendes til Mælk. Dræbes Gær og, Skimmel ved Pasteurisering paa Flaske og podes derpaa med en Renkultur af en kraftig Syredanner, saa vil 87) Rogers, Berg og Potteiger: U. S. d. of Agriculture, Bureau of Animal Industry 1913, Bull. 162. 88) Wolff: Milchzeitung 1914, S. 545. 89) Mælkeritidende 1911, S. 411 og S. 431.