Mælkeri-Bakteriologi

Mælken forblive uforandret, efter at Syrningen er lobet lil Ende. Noget lignende opnaas ved Ostelavning, hvor man altid sørger for en kraftig Udvikling af Mælkesyrebakterier. Under normale Forhold vil den dan- nede Syre hæmme Væxten af andre Bakterier, og i den tæt sammenpres- sede Ostemasse kan Skimmelsvampene ikke udvikle sig paa Grund af Luftmangel. Sørger man nu som ved de faste Oste yderligere for en fast og ren Skorpe, saa er ogsaa al Infektion udelukket herfra, og man faar et holdbart Produkt. Til Grund for Ostelavningen har sikkert ligget Ønsket om at overføre Mælkens værdifulde Be- standdele i en holdbar og tilmed let han delig For m. Oprindelig nøjedes man derfor med at salte og tørre Oste- massen, en Fiemgangsmaade, der endnu anvendes flere Steder i Orienten. Senere opdagede man imidlertid, at den ogsaa kunde holde sig uden Tørring, ja endog faa nye værdifulde Egenskaber, naar den blot blev behandlet passende. Kunsten ved Ostelavningen blev derfor ikke blot at fremstille et holdbart, men ogsaa el velsmagende Næringsmiddel, og for de bløde Ostes Vedkommende maa man vel sige, at Hovedvægten er lagt paa den sidste Del af Opgaven. Alt eftersom man fremstiller Løbe ost eller Surmælksost udfældes OSTESTOFFET med Løbe eller med Mælkesyre, og vi vil derfor begynde med at se lidt paa disse to Stoffers Virkemaade. Som allerede nævnt er den virksomme Bestanddel i OSTELØBE et proteolytisk Enzym (Chymosinel), og dens Virkning er derfor ikke afsluttet med Mælkens Sammenløbning og Ostestoffets Kontraktion, men den fortsættes i Osten, hvorved der dannes opløse- lige Æggehvidestoffer. Forfatterens Undersøgelser har godtgjort, at Osteløbe virker meget kraftig opløsende paa Mælkens Æggehvidestoffer, og at denne Virkning fremmes yderligere ved smaa Syretilsætninger90). Som; det fremgaar af amerikanske Forsøg91), foregaar derfor ogsaa Ostens Modning saa meget desto hurtigere, jo mere Løbe der anvendes. Da Lobestof i Naturen altid forekommer sammen med Pepsin, antog man oprindelig, at dets opløsende Virkning udelukkende skyldtes iblan- det Pepsin. Nøjagtige Forsøg har imidlertid fastslaaet, at Løbestoffet er et selvstændigt proteolytisk Enzym, der kan virke ved langt lavere Syregrader end Pepsin92). En Tilsætning af dette sidste Enzym til Ostemælken synes overhovedet ingen Indflydelse at have paa Modnings- processen. Trypsin virker derimod stærkt i Ost, men gør den let bit- ter93). I denne Sammenhæng skal vi ogsaa nævne GALAKTASEN, et proteolytisk Enzym, der efter Babcock og Russell’s Undersøgelser94) er en normal Mælkebestanddel, og sam derfor i Tiden umiddelbart efter dets Opdagelse (1897) blev tilskrevet den allerstørste Betydning ved Ostens Modningsproces. Det har imidlertid vist sig, at Galaktasen ingen nævneværdig Rolle spiller for Modningen af de bløde Oste, i hvilke den dog er særlig rigeligt tilstede95), og at Galaktasen er undværlig ved de 90) Landwirtschaftliches Jahrfbuch der Schweiz, 1904, S. 404, og 1907, S. 97. 91) Seventeenth Report of Wisconsin Agricultural Experiment Station Madison ■1900. 92) .Petry: Wiener klinische Wochenschrift, 1906, S. 143. 9S) Orla Jensen: Nyt Tidsskrift for Fysik og Kemi, 1897, S. 92, og Landwirt. Jahr- buch d. Schweiz, 1901, S. 197. 94) Wisconsin Agric. Exp. Station Bull. 14, 15 og 19. 95) Orla Jensen: Centralblatt f. Bakt., II. Abt., 1900, Bd. VI, S. 793.