Mælkeri-Bakteriologi

106 faste Ostes Modning er vel kendt her i Landet, hvor der i stor Maalestok er fremstillet god dst af Mælk, som har været opvarmet til over 80% en Temperatur, hvorved Galaktasen tilintetgøres. Hvad SYREVIRKNINGEN angaar, saa har den ikke blot Interesse for Surmælksost, men ogsaa for Lobeost. Som bekendt forekommer Kaseinet i Mælk i Form af et Kalksalt, Dikalciumkaseinat (Æggehvide- stoffernes Kalksalte danner i Regelen mælkede Oplosninger med Vand). Naar nu Kaseinet udfældes med Syre, saa er det ikke, fordi det som ved Løbevirkningen omdannes til Parakasein, men simpelthen fordi Sy- ren berøver det Kalk. Samtidig fældes lidt Laktoglobulin. Jo mere Kasein Mælk indeholder, desto mere Syre skal der til for at koagulere den. Koaguleringen sker saa meget desto lettere, jo højere Tempera- turen er. Ved 18°, 30°, 40° og 100° skal der saaledes i Almindelighed tilsættes henholdsvis 0.6, 0.5, 0.25 og 0.1 °/0 Mælkesyre, for at Mælken skal løbe sammen, dette svarer til, at Mælken holder henholdsvis 32, 29, 21 og 11 Soxhlet-H enkel’ske Syregrader (cm3 n/4 Natron til 100 cm3 Mælk). For at udfælde Kaseinet med Syre opvarmer man derfor ofte Mælken. Saafremt Temperaturen overskrider 70°, udfældes der ogsaa kendelige Mængder Albumin, og man faar derfor et højere Osteudbytte af høj pasteuriseret Mælk. Ved Opvarmning over 90° udskilles alt Albuminet og Globulinet. Jo fuldstændigere disse Stoffer er udskilte, desto lettere lober Mælken sammen, thi alle faste Partikler (ogsaa Mælkeku gierne) tjener til at afstive Koaglet. Den samme Mælk (podet med Mælkesyre- bakterier) vil derfor i høj pasteuriseret Tilstand blive tyk ved en noget lavere Syregrad end i lavpasteuriseret Tilstand. Syrekoaglet adskiller sig væsentligt fra Løbekoaglet ved ikke al trække sig nær saa stærkt sammen, hvorfor det heller ikke udskiller større Mængder Valle, naar det faar Lov at staa i Ro. Herpaa kan man strax se, om man har med den ene eller den anden Virkning at gøre. Drejer det sig om en Bakterie, der koagulerer Mælken, saa vil en Titrering strax afgøre, om den dan- nede Syremængde vil være tilstrækkelig til for sig alene at faa Mælken til at lobe sammen, hvis ikke, maa Bakterien ogsaa have produceret Løbe. Løbens koagulerende Evne forøges ved Syretilsætning, og ikke blot fordi Syren i det hele fremmer dette Enzyms Virkning, men ogsaa fordi Syren danner opløselige Kalksalte der letter Parakaseinets Ud- fældning. Ved Hjælp af en rigelig Syretilsætning (f. Ex.- i Form af Kærnemælk)96) saavel som ved Tilsætning af Klorkalcium (per 100 Liter Mælk 100 cm3 af en 40—50 °/0-holdig Opløsning) kan man derfor for- bedre pasteuriseret Mælks Løbeevne. Ogsaa Løbekoaglets Sammen- trækning fremmes til en vis Grænse ved Syretilsætning (ved c. % °/0 Mælkesyre, naar Ostestoffet er omdannet til Monokalciumsalt, faar man den hurtigste Valleudskilning), og Ostmassen bliver derfor lettere tør, naar Mælken er lidt syrlig, end naar den er helt frisk. Hvis den er bleven for sur, saa at man befrygter en for tør Ost, behøver man blot at tilsætte en Del Vand før Løben, herved nedsættes ikke blot Mængden af fri Syre, men ogsaa af opløste Kalksalte. Vil man omvendt forhøje Ostemælkens Surhedsgrad, saa kan man lade den modnes ved en for de gode Mælkebakterier gunstig Temperatur (15°—20°), eller man til- sætter større eller mindre Mængder af Kærnemælk, Syrevækker eller 96) Ved Fremstillingen af Cheddarost af pasteuriseret Mælk anbefales Sammis og Bruhn (Bureau of Animal Industry. 1913, Bulletin 165) foruden en Tilsætning af % % Syremælk at sætte 1 Del normal Saltsyre fil 100 Dele Mælk.