Mælkeri-Bakteriologi

107 andre Kulturer. Jo længere selve Ostelavningen varer, desto surere bliver selvfølgelig Ostemassen. Den Temperatur, hvormed denne kommer paa Pressen, er af afgørende Betydning for hvilke Arter af Mælkesyrebakte- rier, der faar Overtaget. Uden Eftervarmning og ved at afkøle Oste- massen ved Æltning efter at Vallen er løbet af, faar man derfor en hel anden Bakterieflora, end ved Eftervarmning og ved at fiske Bruddet op af den varme Valle (stukken Ostemasse). Da Eftervarmning saa- vel som en ringe Kornstørrelse af Éruddet fremmer Vallens Udskil- ning, har vi heri Midler til at afkorte Ostningsprocessen og regulere Syrningen. Da henved Halvdelen af Mælkens naturlige Syregrad skyldes Ka- seinet, forstaas det let, at Vallen maa have en langt lavere Syregrad end den anvendte Mælk. For at kontrollere Syrningens Forløb under Ostelavningen kan; man titrere V a 1 le n paa forskellige Stadier. Hvor værdifuld denne Fremgangsmaade end kan være, saa er den dog langt fra noget nøjagtigt Maal, og den maa derfor suppleres med en omhyggelig Bedømmelse af Ostemassens Konsistens. Det er nem- lig ikke i Vallen, men i Ostekornene, at Mælkesyregæringen fortrins- vis gaar for sig97), thi her indesluttes ved Mælkens Koagulering og forsigtige Bearbejdning Hovedmassen af Bakterierne. I Kornene nev- traliseres imidlertid Størstedelen af den dannede Syre af Kaseinets og Fosfaternes Kalk, og man kan derfor tiltrods for en livlig Mælke- syregæring undertiden finde, at Vallens Syregrad omtrent bliver ufor- andret under Ostelavningen, ja endog tager af, som det sker ved Em- mentaler ost, hvor Vallen paa Grund af den høje Eftervarmning afgiver mere Kulsyre, end den modtager Mælkesyre fra Bruddet. Fjærner man i Begyndelsen af Fabrikationen en større Del af Vallen, saa vil den reste- rende Valle til Slut være surere end ellers, idet den Syre, der er diffunde- re! ud af Kornene, er bleven saa meget mindre fortyndet. Ved Oste- stoffets Afkalkning bliver det, som van Slyke og Harst først har vist98), ret let opløseligt i en 5 °/0 holdig Kogsaltopløsning (særlig ved 50°—55°). Denne Egenskab taber sig dog atter ved et Over- skud af Syre. Disse Forhold hidrører, som Forfatteren har vist"), fra at Monokalciumkaseinet og -parakaseinet er letopløselige i Saltvand, medens fri Kasein og Parakasem er saa godt som uopløselige. Da Ost altid saltes, saa har disse Iagttagelser stor Interesse for Ostelavningen. Man forstaar nu, hvorfor Ostemassens Syregrad og den Maade, h v o r p a a der saltes, f a a r saa stor Betydning for Ostens Konsistens. Ved svag Syrning og Saltning i Bruddet eller i Salt- lage vil Ostemassen buldne ud (tendere imod at opløse sig), blive ela- stisk og gennemskinnende. Ved overdreven Syrning eller langsom Tør- saltning vil den derimod langt længere beholde sin oprindelige sprøde Konsistens. I stærk Saltlage er Ostestoffets Monokalciumsalt atter uop- loseligt. Den Saltlage, der anvendes i Osterierne, bor indeholde mindst 25 °/0 Klornatrium, ellers gaar der let Ostestof i Opløsning. Det maa paa den anden Side heller ikke glemmes, at for stærk Saltning gør Osten tor og hæmmer alle Gæringsprocesser. Naar vi har opholdt os saa læjnge ved Syrevirkningen, saa er det ikke blot fordi Syremængden influerer paa Ostens Konsistens, men °') Orla Jensen: Uber die im Emmentalerkåse stattfindende Milchsåuregårung. Landwirt. Jahrbuch d. Schweiz, 1906, S. 287. 9s) New York Agric. Exp. Stat. Bull. No. 261, 1905. 99) Zeitschrift fiir physiologische Chemie 1914, Bd. 93, S. 283.