Mælkeri-Bakteriologi

109 fordi den er bestemmende for MODNINGSRETNINGEN, det er (ifølge den rent empiriske Maacle, som der i Regelen arbejdes paa) frem for alt den, der afgør hvilken Slags Ost, den anvendte Mælk skal blive til. Da den højeste Syregrad, som en Ost naar op til i den første Tid efter Fremstillingen, i første Linie afhænger af, hvormeget Valle den indeholder, saa falder Begreberne mere eller mindre sure Oste saa temmelig sammen med bløde og faste Oste. I de sidst- nævnte vil der kun sjældent dannes stort mere Syre, end Kalken kan nevtralisere, og Modningsprocessen kan derfor forløbe ligeligt igen- nem hele Massen. I de bløde Oste varer det derimod længe, inden den store Syremængde bliver nevtraliseret, og det sker i Regelen ikke uden ved Hjælp af den Ammoniak, der dannes paa Overfladen. I saadanne Oste foregaar derfor Modningen mere eller mindre tydeligt udefra og indefter, og Processen kan af den Grund fremskyndes ved at give Ostene en forholdsvis stor Overflade. Disse Forhold fremgaar tyde- ligt af den foranstaaende Tabel over Mængden af opløselig Æggehvide og de videre Æggehvidenedbiydningsprodukter i forskellige Ostesor- ter. Med L. N. forstaas opløselig Kvælstof (O: de opløselige Æggehvide- stoffers + Æggehvidesønderdelingsprodukters Kvælstof), med S. N. Sonderdelingsprodukternes eller Aminosyrernes Kvælstof* * 100) og med A. N. Ammoniakkvælstoffet. Det væsentlige ved Ostens Modningsproces er, at en større eller min- dre Del af det uopløselige Ostestof omdannes til opløselige Forbindel- ser. Betragter vi Tabellen, saa ser vi, at medens ved de faste Osle oftest kun en Trediedel bliver opløseligt i Vand, saa kan ved de bløde Oste omtrent alt Ostestoffet gaa i Opløsning. Herpaa beror de bløde Ostes tilsyneladende store Fedme, thi naar noget flyder hen i Munden, vil man som Regel ikke kunne skelne imellem, om det blot smelter (som Smør), eller om det opløser sig. Ser vi imidlertid nærmere paa de opløselige Stoffer, saa viser det sig, at en forholdsvis større Del deraf er omdannet til Aminosyrer i de faste Oste, et Forhold, som kan udtrykkes derved, at Modningen har et ringe Omfang, men en stor Dybde i de faste Oste, og omvendt et stort Omfang, men en ringe Dybde, i de bløde Oste. Definitionen er dog alt andet end træffende, thi naar de faste Oste ikke er stort ældre end de biode (se f. Ex. Edamerost), saa er Mængden af S. N. i Forhold til L. N. heller ikke stor, og naar de biode Oste kun indeholder en forholdsvis ringe Mængde Aminosyrer, saa hidrører det i nogen Grad fra, at disse — paa Ostens Overflade101) — hurtigt nedbrydes videre til Ammoniak. Da nu dette sidste Stof let forener sig med det afkalkede Ostestof til opløselige Salte, saa er Grunden til den store Mængde L. N. i de biode Oste for en Del netop Modningens Dybde. De vigtigste Faktorer ved Lobeostenes Modningsproces er foruden forskellige Mikroorganismer som allerede omtalt selve Osteløben. Medens Mikroorganismerne besørger den dvbere Nedbrydning, saa danner Løbestoffet fornemmelig opløselige Æggehvidestoffer. Da nu Virkningen af de vigtigste Ostemodningsbak- teriers Enzymer hæmmes, og Løbevirkningen derimod fremmes ved Svre, saa forstaas det let, hvorfor de omtrent nevtrale faste Oste inde- holder en forholdsvis større Mængde Aminosyre end de sure biode Oste. 10°) Hermed forstaas Kvælstoffet i de Substanser, der ikke fældes med Fosfor- wolframsyre. Se nærmere om Osteanalyse i Zeitschrift flir Untersuchung der Nahrungs- und Genussmittel, 1906, Bel. 12, S. 193. 101) Oila Jensen: Centralblatt f. Bakteriologie, TI. Abt., 1900, Bd. VI, S. 773.