Mælkeri-Bakteriologi

110 Ved Ostens Modningsproces er det imidltertid ikke blot selve Oste- stoffet, der omdannes til letfordojelige og velsmagende Produkter, men ogsaa Fedtet og Mælkesukkeret undergaar Forandringer. Hurtigst spal- tes FEDTET selvfølgelig i de Oste, der som Roquefortost er gennem- voxede med Skimmelsvampe. Ogsaa i Centrifugemælksoste finder der en livlig Fedtspaltning Sted, fordi Fedtkuglerne her er saa yderst smaa og derfor har en forholdsvis stor Angrebsflade. I de almindelige faste, fede Oste foregaar Fedtspaltningen derimod yderst langsomt. Da Smør- syre, Capronsyre og Caprylsyre imidlertid har en meget gennemtræn- gende Smag, saa bidrager de, selv om de kun forekommer i ringe Mængde, i høj Grad til Ostens Aroma. Naar de finere Ostesorter maa gennemgaa saa lang en Lagring for at blive rigtig pikante, saa er det netop, fordi Fedtspaltningen og Ammoniakdannelsen, de Processer hvorved Ostene bliver skarpe (ikke at forvexle med salte), foregaar saa yderst langsomt heri. Begge disse Processer synes — ogaa for de faste Ostes Vedkommende — at skride udefra og indefter. Medens Fedtet altsaa gennemgaaende spaltes langsomt i Ost, saa er MÆLKESUKKERET den Bestanddel, der først omdannes. I de faste Oste er det i Regelen helt forsvundet i nogle faa Dage og i de biode Oste paa een til to Uger. Under normale Forhold omdannes det helt og holdent til Mælkesyre, der som allerede nævnt for en væsentlig Del bindes til Kalk og andre Baser. Den mælkesure Kalk behøver imid- lertid ikke at være noget Endeprodukt, men en større eller mindre Del deraf gaar som oftest i den (Side 42) omtalte Propionsyregæring, hvor- ved Ostens normale Huller dannes. Det maa derimod betragtes som en Fejl, hvis den mælkesure Kalk gaar i Smørsyregæring, thi herved bliver Luftudviklingen altfor voldsom, og der dannes ubehageligt sma- gende, ja undertiden giftige Produkter. Af Forfatterens Undersøgelser over de flygtige Syrer i Ost, som er resumerede i den efterfølgende Ta- bel, fremgaar det da ogsaa, at der normalt ikke findes mere Smørsyre i de almindelige Løbeoste, end der hidrører fra Fedtspaltningen. Efter disse orienterende Bemærkninger skal vi gaa over til at omtale de Mikroorganismer, der spiller Hovedrollen ved Modningen af de forskellige Ostesorter, og vi skal da først behandle Floraen i de faste Løbeoste. Duclaux, som er den første, der nærmere liar be- skæftiget sig hermed, fandt i Ost forskellige sporedannende Stavbak- terier, som han kaldte Tyrothrix o: Ostetraade. Der var baade aérobe og anaerobe Former, altsaa baade hvad vi nu til Dags vilde kalde for Hø- og Kartoffelbaciller og for Smorsyrebaciller. Da de aérobe Arter var i Stand til at opløse og sønderdele Ostestof, og de anaerobe Arter frembragte flygtige Syrer og en ostelignende Lugt, saa var Duclaux og alle samtidige Fagmænd overtydede om, at disse Bakterier tilsam- men frembragte Ostens Modning102). At det altid lykkedes Duclaux at isolere Tyrofhrixbakterier af Ost hidrørte fra, at den Arbejdsmaade, han anvendte, egentlig var en Ophobningsmetode for disse Bakterier. Han bragte nemlig et lille Stykke Ost over i en Bouillon, hvori Mælke- syrebakterierne ikke trivedes godt, og Ostestykket behøvede derfor blot at indeholde nogle faa T'yrothrixsporer for at Vædsken i Løbet af nogen Tid skulde overtrække sig med en Tyrothrixhinåe, under hvilken atter de anaerobe Sporedannere — beskyttede imod Luften — kunde formere sig livligt. 102) Duclaux: Le Lait, Paris 1894, S. 213—258.