Mælkeri-Bakteriologi

Ill Ostesort I 1000 g Ost findes Udtrykt i cm3 norm. Udtrykt i Gram Totale Mængde f'ygtige Syrer 1 Totale Ammo- i niakmængde Opstaaet ved Fedtspalt- ningen Opstaaet ved Kaseinets (resp. Parkaseinets) og Mælke- sukkerets (resp. Mælkesyrens) Spaltninger Totale Mængde flygtige Syrer Totale Ammoniak- mængde Capron- Syre Smør- Syre Valeriane-| Syre Smør- Syre Propion- Syre Eddike- Syre Myre- Syre Emmentaler- ost Indre 88,0 75,0 0,116 0,176 4,218 1,680 6,190 1,275 Ydre 75,0 55,0 0,928 1,232 2,812 0,900 5,872 0,935 Edamerost Indre 15,6 15,0 0,224 0,678 0,057 0,959 0,255 Svejtsisk Skummet- mælksost Indre 81,6 267,5 0,986 1,496 2,405 1,200 0,138 6,225 4,548 Ydre 100,0 207,5 1,682 2,552 2,775 1,080 0,046 8,135 3,528 Roquefortost Hele Massen 38,0 115,0 0,928 1,672 0,540 0,092 3,232 1,955 Camembertost Indre 6,6 175,0 0,081 0,246 0,069 0,082 0,478 2,975 Brieost Indre 11,3 95,0 0,139 0,572 0,204 0,008 0,923 1,615 Ydre 8,7 217,5 0,128 0,466 0,120 0,013 0,727 3,698 Limburgerost Indre 111,0 200,5 0,058 0,440 1,581 5,180 1,140 0,046 8,445 3,409 Ydre 104,5 220,0 0,232 1,003 1,550 4,529 0,822 0,046 8,182 3,740 Giarner Schabzieger Hele Massen 258,2 215,0 1,195 1,848 4,452 9,102 3,198 19,795 3,655 De omhyggelige Undersøgelser og Forsøg, som Freudenreich igen- nem en lang Aarrække har foretaget103), har imidlertid godtgjort, at Tyrolhr/’^bakterierne er relativt sjældne i Ost, at de — paa Grund af deres Syreømfindtlighed — under normale Forhold slet ikke kan voxe deri, selv om de indpodes i stor Mængde, og at de, naar man bringer dem til at udvikle sig ved først at dræbe Mælkesyrebakterierne (f. Ex. ved at anvende pasteuriseret Mælk uden Syretilsætning til Ostene), bi- bringer Osten en modbydelig raadden Smag. I det Indre af en Oste- masse forekommer næsten udelukkende Mælkesyrebakterier, og det maa derfor fortrinsvis være dem, der foraarsager Ostestoffets Nedbrydning. Freudenreich, der særlig beskæftigede sig med EMMENTALEROST, fandt hovedsagelig de stavform,ige Arter, og det lykkedes ham at vise, at disse var i Stand til at angribe Mælkens Kasein, naar man blot (ved Hjælp af Kridt) afstumper den dannede Mælkesyre ligesaa fuldstændigt, som det sker af sig selv i de faste Oste. Hermed er Grunden lagt til den rette Forstaaelse af disse Ostes Modningsproces. 103) Det første af Freudenreich’s Arbejder over dette Spørgsmaal findes i »Annales de Micrographie« for 1889, S. 257, medens de senere næsten alle er trykte i »Landwirtschaftliches Jahrbuch der Schweiz« i Aargangene 1891—1906.