Mælkeri-Bakteriologi

112 Efter Forfatterens Undersøgelser maa Mælkesyrestavenes proteolytiske Enzym betragtes som et Endoenzym, fordi det ikke ud- skilles i levende Live, og i sine Virkninger minder det om Erepsin, idet det spalter Aminosyrer af Kaseinet uden at danne Albumoser eller Pep- toner som Mellemled104). Det er fornemmelig dette Endoerepsin, der danner den store Mængde Aminosyrer, som findes i mange faste Oste105 *)- Mælkesyrestavene selv tager derimod ikke direkte Del i denne Proces, thi Størstedelen af dem er døde, inden Hovedmassen af Amino- syrerne dannes108). De trives nemlig ikke godt uden Sukker, og da Mæl- kesukkeret er totalt forgæret paa et Par Dage i de faste Oste, saa har disse Modningsbakterier allerede naaet deres Maximum (over 100,000,000 pr. Gram Ostemasse) i denne Tid, og deres Antal aftager derefter lang- somt. Døde Celler, som ikke er udsatte for Udtørring, fordøjer imid- lertid i Regelen, sig selv mere eller mindre fuldstændigt ved Hjælp af de indre Enzymer, der saaledes bliver frigjorte og derved kan ud- strække deres Fordøjelsesarbejde til det omgivende Substrat, og det er netop det, der sker i Ostemassen, hvor Endoenzymerne har gunstige Betingelser for at virke, idet de ikke bliver altfor fortyndede. Det er da ogsaa lykkedes Forfatteren at konstatere Tilstedeværelsen af saadanne Enzymer baade i faste og bløde Oste107). At de faste Ostes Modning virkelig ikke staar i direkte Forbindelse med Bakteriernes Livsvirk- somhed, men er af ren enzymatisk Natur, fremgaar ogsaa deraf, at saadanne Oste godt kan modnes langt under de Temperaturer, som er nødvendige for Ostebakteriernes Udvikling, saaledes som amerikanske Forsøg har godtgjort108)- Af de stavformige Mælkesyrebakterier, som Freudenreich isolerede af Emmentalerost, synes særlig en Art, nemlig den allerede omtalte Thermobacterium helueticum, at være uundværlig for at faa den typiske sødlige Smag, og det er overordentlig interessant at se, hvorledese den Fremgangsmaade, som Praxis ad Erfaringens Vej er kommen til, helt igennem begunstiger Udviklingen af denne Bakterie. Da den forekom- mer i Kalvens Løbemave, vil den udvikle sig rigeligt, naar disse Maver extralieres paa et varmt Sted med Schotte. Dette er imdlertid den sæd- vanlige Løbetilberedningsmetode i Svejtserosterierne, og med denne Naturløbe kommer altsaa Modningsbakterien i Ostemælken109). Da Løbemaverne (og naturligvis særlig de daarlige Kvaliteter) ogsaa inde- holder mange skadelige Bakterier, er det et Fremskridt strax at pode Løben med en Blandingskultur af Thermobacterium helueticum og den Side 50 nævnte Mycoderma110), eller at skaffe Mælkesyrebakterierne Overtaget ved simpelthen at sætte noget Mælkesyre (f. Ex. noget kogt sur Schotte) til Loben. Sikrere arbejder man med den rene Fabriksløbe 104) Centralblatt fiir Bakteriologie, IL Abt., 1900, Bd. VI, S. 840, og 1904, Bd. XIII, S. 521. I0o) Freudenreich og Orla Jensen: Landwirt. Jahrbuch d. Schweiz, 1899, S. 167. 106j Orla Jensen: Landwirt. Jahrbuch d. Schweiz, 1906, S. 303. 107) Studien fiber die Enzyme im Kåse. Centralblatt f. Bakt., II. Abt., 1900, Bd. VI. S. 734. 308) Babcock og Russell. Eigteenth Annual Report of the Wisconsin Agricultural Experiment Station. 1901. S. 136. 109) Freudenreich og Orla Jensen. Centralblatt fiir Bakteriologie, Abt. II, 1897, Bd. Ill, S. 545. no) J. Thoni. Bakteriologische Studien fiber Labmågen und Lab. Landwirt. Jahr- buch d. Schweiz, 1906, S. 181.