Mælkeri-Bakteriologi

113 og Renkulturer af Thermobacterium helveticum i steril Mælk111). For i Osten at fremme dens Væxt paa de andre Bakteriers Bekostning, maa man oste varmt og holde Ostene varme paa Pressen. Dette opnaas ved høj Eftervarmning, og ved at fiske hele Ostemassen op af den varme Valle i en Klump og fremfor alt derved, at Ostene gøres saa store, saa de kun langsomt antager den omgivende Temperatur. Saadanne Oste holder i Løbet af de første 24 Timer en Temperatur paa 50°—35°. Un- der disse Betingelser sikrer man Thermobacterium helveticum Overtaget. Samtidig med Mælkesyrestavenes Formering foregaar der ogsaa en livlig Væxt af en Mælkesyrestreptokok med en høj Optimaltem- peratur112). Da denne sidste ikke angriber Kaseinet, spiller den næppe nogen Rolle ved Modningen, men den fremmer Syrningen og begunstiger muligvis Mælkesyrestavenes Væxt paa samme Maade som i Yoghurt og lignende Produkter. Medens den stærke Eftervarmning paa den ene Side svækker de luftudviklende Bakterier, saa begunstiger paa den anden Side den høje Temperatur paa Pressen de uægte Mælkesyrebakteriers Væxt, og har Mælken været urenligt behandlet, vil man derfor allerede her faa en voldsom Pustning (en saadan »P r e s s 1 e r« faar i Regelen en Masse smaa Huller). Goli- og Aérogenesbakterierne kan dog ogsaa udvikle sig se- nere, og det gælder derfor om at holde Ostene saa koldt som muligt, efter at de har forladt Pressen og indtil alt Mælkesukkeret er forsvundet. Enhver Luftudvikling gør nemlig ganske anderledes Skade i Emmen- talerostens tætte Masse end i de fleste andre Oste, hvor Luftarterne til- dels kan undslippe igennem de fine Spalter, som findes imellem de op- rindelige Ostekorn. Af samme Grund kan de normale Huller, ØJNENE, ogsaa blive langt større i Emmentalerost end i de andre Ostesorter. Øjnene <m.aa imidlertid forst begynde at danne sig, naar Massen ved Modningens Fremadskriden er bleven saa plastisk, at de kan afrunde sig. Begynder deres Dannelse for tidligt, bliver de uregel- mæssige, og er Massen for tørt lavet, vil den overhovedet aldrig blive plastisk nok; Osten bliver da, hvad man kalder for »G 1 å s 1 e r« med aflange Huller eller Spalter i Stedet for runde Øjne. For at fremme den normale Huldannelse bringes Emmentalerosten, naar den er et Par Uger gammel, ind i et Lokale paa 18°—22°. Her vil, samtidig med at Mod- ningsprocessen fremskyndes, Propionsyrebakterierne udvikle sig lidt efter lidt, og i Løbet af 4—6 Uger vil Øjnene være færdigdannede. Ostene bringes da atter i Kulden. Da Propionsyrebakterierne er meget ømfindt- lige overfor Kogsalt, kan man regulere Huldannelsen ved en mere eller mindre kraftig Saltning113), og Grunden til al man overhovedet bruger den omstændelige Tørsaltning til Emmentalerost i Stedet for Metoder, der bibringer Ostemassen hele Saltmængden paa et tidligere Stadium, er sikkert først og fremmest den, at Ostene i saa Tilfælde vilde faa alt for smaa Øjne eller blive helt blinde, noget der ofte indtræder med smaa Oste, fordi de let bliver for tidligt gennemsaltede. Er Ostemas- sen ikke tørt nok lavet, for lidt saltet, eller indeholder den fra Begyn- delsen af for mange Propionsyrebakterier, saa bliver den normale Hul- ul ) Rosengreen og Hagland. Meddelande Nr. 101 från Centralanstalten for for- soksvåsendet på jordbruksområdet. Stockholm, 1914. 112) Orla Jensen. Uber die im Emmentalerkåse stattfindende Milchsauregårung. Landwirt. Jahrbuch d. Schweiz, 1906, S. 301. 113) Orla Jensen. Landwirt. Jahrbuch d. Schweiz, 1906, S. 437. Orla-Jensen: Mælkeribakteriologi. 8