Mælkeri-Bakteriologi

114 dannelse overdreven, hvad der næsten kan være ligesaa slemt som Pustning. Er paa den anden Side hverken Modningsprocessen eller Propionsyrebakteriernes Udvikling skredne tilstrækkelig fremad i Var- mekælderen, saa kan det hænde, at Huldannelsen blusser op paa et senere Stadium, og en saadan Eftergæring giver altid en uregel- mæssig Vare. Et rigeligt Indhold af Smørsyrebakterier kan ogsaa for- aarsage en abnorm Huldannelse og vel at mærke af den allerværste Slags114). Smørsyregæringen sætter da i Regelen ind med stor Vold- somhed, naar Ostene er 10—14 Dage gamle, og disse taaler da slet ikke at komme i Varmekælderen. I nær Sammenhæng med Modningens Fremadskriden staar Udsiv- ningen af TAARER i Osteøjnene, en Proces, der ofte først begynder, naar Emmentalerosten er 8 Maaneder gammel. Betingelsen for at den Vædske, som findes i Ost, skal kunne flyde, er, at den ikke har for stor en Viskositet, og at Osteporerne ikke er altfor fine. Ved Ostens Modning omdannes en væsentlig Del af de opløste Æggehvidestoffer til Aminosyrer, og herved aftager Vædskens Viskositet, og da der stadig bliver mere og niere af Ostemassen opløselig og saaledes ogsaa stadig opløses mere deraf, vil Osteporerne blive større. Saltningen, der i Be- gyndelsen udbuldnede Ostestoffet, virker paa det nuværende Trin ind- skrumpende, men da Osten paa Grund af sin Skorpe ikke kan blive mindre, maa Porerne herved yderligere aabnes. Ostens Saltning og Tør- ring foraarsager imidlertid til Slut, at en Del af de tungt opløselige Ami- nosyrer udfældes, og derved dannes de hvide Skorper i Øjnene og de saakaldle SALTSTENE, der kan være fordelte igennem hele Ostemassen. Naar vi har omtalt Emmentalerostens Modning saa udførligt, er det fordi Emmentalerost overhovedet er den grundigst studerede Ost. Næst herefter kommer DEN STORHULLEDE SVENSKE HERRE- GAARDSOST, der minder om dansk Svejtserost. Efter Gerda Tro'ili- Petersson’s Undersøgelser115 116) skal her ved Modningen foruden Mælke- syrestave ogsaa peptoniserende Mælkesyrekok ker være medvirkende, og ved Huldannelsen foruden Propionsyrebakterierne og- saa nogle glycerinforgærende (Glycerin dannes jo ved Fedtspaltningen) Aérogenesbakterier. Efter Gorini115) skal peptoniserende Mælkesyre- kokker ogsaa spille en stor Rolle ved Modningen af PARMESANOST, der er en højt eftervarmet Ost, som adskiller sig væsentligt fra Em- mentalerost derved, at den tilberedes uden Tilsætning af kraftige Mæl- kesyrestave, idet man i Stedet for den sure Naturløbe anvender en Dejg af hakkede Kalvemaver. Disse peptoniserende Kokker formerer sig som Regel stærkt i den friske Ostemasse, da de i Modsætning til Tijrothrix- bakterierne taaler Syre. Af for megen Syre undertrykkes de dog igen hurtigt, og deres Rolle vil derfor være størst i langsomt syrnende Oste, eller i Oste, der er fremstillet af Mælk, som er modnet ved en Tempe- ratur under 15°, en Temperatur, ved hvilken disse Kokker voxer hur- tigere end de andre Mælkesyrebakterier. Det proteolytiske Enzym, som 114) J. Thoni. Landwirt. Jahrbuch d. Schweiz, 1906. S. 157. 115) Centralblatt f. Bakteriologie, IL Abt., 1909, Bd. 24, S. 343. 116) Af denne Forskers mange Artikler skal fremhæves: »Recherches sur les coc- cus producteurs d’acide et de présures du fromage«. Revue générale du lait. 1910, Bd. VIII, S. 337. De peptoniserende Rokkers eventuelle Betydning for Ostens Modning er først fremhævet af Weigmann 1896, Centralblatt f.. Bakt., IL Abt., Bd. 2, S. 151.