Mælkeri-Bakteriologi

115 de peptoniserende Mælkesyrekokker udskiller, er mindre syreømfindtligt end Mælkesyrestavenes Erepsin og indtager i sin Virkemaade en Mel- lemstilling imellem sidstnævnte og Løbestoffet. Det maa nærmest be- tegnes som et Ektotrypsin. De bedst undersøgte af disse Kokker er de allerede nævnte Coccus liquefaciens og Micrococcus casei liquefa- ciens. (Fodnote 26, S. 40). Medens den første er skadelig, naar den optræder i større Mængde, saa frembringer den anden den for TIL- SITEROST eller RUSSISK STEPPEOST karakteristiske Smag, hvorfor den utvivlsomt spiller en. Rolle ved denne Osts Modning. Ligeledes er det sandsynligt, at saadanne Kokker medvirker ved Modningen af den paa Bøndergaardene fremstillede GOUDAOST, hvor de har rigelig Tid til at udvikle sig, idet disse Oste laves af fuldkommen frisk Mælk uden Tilsætning af Mælkesyrebakterier. I EDAMEROST, hvor der nutildags gæme tilsættes Syrevækkere, spiller derimod de peptoniserende Kokker efter Boekhout og de Vries’ Undersøgelser117) ingen nævneværdig Rolle. Da det imidlertid heller ikke er lykkedes disse Forskere at paavise andre specifike Modningsbakterier118), og da Edamerost i det hele er fattig paa typiske Bakterieprodukter (Aminosyrer og flygtige Syrer), saa er det sandsynligt, at Bakterierne her spiller en. underordnet Rolle, og at Løbevirkningen er Hovedsagen, saaledes som det synes at fremgaa af van Dam’s Arbejder119). I Edamerost dannes ogsaa undertiden Salt- stene, men de bestaar af mælkesur og fosforsur Kalk. I CHEDDAROST spiller de peptoniserende Bakterier heller næppe nogen Rolle, men der- imod Løbestoffet, idet hele Tilvirkningen her gaar ud paa at bibringe Ostemassen en højere Syregrad fra Begyndelsen af. Efter amerikanske Forskeres Undersøgelser bestaar Floraen næsten udelukkende af ægte Mælkesyrebakterier, fortrinsvis Streptokokker. Kimtallet naar sit Maxi- mum strax efter Fremstillingen og aftager fra da af jævnt, saa meget desto hurtigere, jo højere Temperatur Ostene opbevares ved120). Ved at lade Ostemassen syrne stærkt ved Hjælp af den under Emmentaler - ostens Modning omtalte Streptokok er det lykkedes Forfatteren at frem- stille Oste, der baade i Struktur og Smag minder om Cheddar ost, saa der er ingen Tvivl om, at denne Slags Bakterier i dette Tilfælde maa spille en større Rolle end blot den at producere Syre. Den store Mængde Aminosyrer, som findes i moden Cheddarost, kan de imidlertid ikke frembringe, saa ogsaa her maa der være Mælkesyrestave virksomme. Og i Virkeligheden er Forfatteren aldrig stødt paa nogen Ostesort, hvori der der ikke lod sig paavise Mælkesyrestave (Caseobakterier) i Massevis, hvad der jo kun er en naturlig Følge af disse Organismers Evner til under gunstige Betingelser at undertrykke alle andre Bakterier. Saa- ledes faar de ogsaa lidt efter lidt Overtaget i DANSK MEJERIOST, endskønt denne Ostesort (ligesom Cheddarost) ved Hjælp af Kærnemælk podes meget kraftigt med Mælkesyrestreptokokker121). 117) Revue générale du lait, 1910, Bd. VI, S. 1. 118j Centralblatt f. Bakteriologie, II. Abt., 1905, Bd. 15, S. 323, og 1906, Bd. 17, S- 149. 119) Centralblatt f. Bakteriologie, II. Abt., 1910, Bd. 26, S. 189. 120) Harrison. Centralblatt f. Bakteriologie, TI. Abt., 1904, Bd. 11, S. 637. Senere (New-York Agricul. Exp. St. Bul., Nr. 8. 1908) har Harding og Prucha foretaget indgaaende Undersøgelser over Floraen i Cheddarost. 121) I Centralanstaltens 97. Meddelelse 1914 tillægger Barthel Streptokokkerne en større Rolle ved Ostens Modning, end man hidindtil har gjort. Han har vist, at enkelte Stammer danner ved almindelig Temperatur endog ret meget L. N. Ogsaa Forfatteren er jævnlig stødt paa Laktokokker og særlig paa Strepto-