Mælkeri-Bakteriologi

116 Foruden den ikke nærmere undersøgte Virkning af visse Mælke- syrestre ptokokker, er de vigtigste Faktorer ved de faste Løbeostes Mod- ning altsaa Løbestoffet, p e p t o(n i s e r e n d e Mælkesyr e- kokkers Ektotrypsin og Mælkesyrestavenes Endo- erepsin. Hver enkelt af disse Faktorer virker i meget ulige Grad i de forskellige Ostesorter, og herpaa beror netop disses specifike Egen- skaber. Yderligere Forskelligheder optræder derved, at der indenfor de nævnte Grupper af Mælkesyrebakterier atter gives mange Arter, og at enkelte af disse kan give Osten en særlig Karakter, har vi set ved Emmentalerostens Modning. For at faa et Overblik over, hvorledes de enkelte Modningsfaktorer virker, er den Mængde L. N., S. N. og A. N., som de danner i Mælk i Løbet af et Par Maaneder, stillet sammen i den efterfølgende Tabel. Alle Kulturerne var tilsat Kridt og blev jævn- ligt rystede, saaledes at den dannede Mælkesyre blev afstumpet. Mælk med Kridt I % af Total N. L. N. S. N. A. N. Laclococcus vulgaris 2,51 2,02 0,23 Løbe 11,75 0,00 0,00 Laclococcus vulgaris + Løbe 60,56 5,32 0,36 Micrococcus casei liquefaciens 75,70 12,12 1,89 Thermobacterium helvelicum 36,12 34,60 3,91 Tages Ostens Modning i videre Forstand og forstaas herved ikke blot Ostestoffets Nedbrydning, saa maa vi ogsaa regne Propionsyrebak- terierne med til Modningsfaktorerne. Weigmann mener, at det for- trinsvis er andre Mikroorganismer end Mælkesyrebakterierne, der frem- bringer de forskellige Ostesorters Aroma122), han mangler imidlertid ethvert Bevis for denne Teori. At de specifike Smags bakterier skulde være obligat anaerobe Sporedannere, som Rodella paastaar123), er næppe rigtigt, eftersom det aldrig er lykkedes at bevise, at disse Bakterier formerer sig i Løbeost124), og har man undtagelsesvis fundet dem i et større Antal, saa har man ogsaa kunnet konstatere en skadelig Virkning. I en fast Ost bør det Indre have en ren Lugt og Smag. " Det kan derimod ikke uden særlige Forholdsregler hindres, at der foregaar Forraadnelses processer i Skorpen, og bliver Ostene derfor meget gamle, saa vil det Indre ogsaa blive inddraget i disse Omdannelser. Ja, en almindelig 3—4 Maaneder gammel (helst ikke for mager) Mejeriosl kan endog i Løbet af nogle faa Maaneder omdannes til en meget pikant Ost, naar man fremmer det ydre Lags Omdannelse paa samme Maade som ved de smurte bløde Oste. Fru coccus lacticus Former med udpræget Evne til at opløse Kasein, og da disse Bakterier lidt efter lidt mister denne Evne ved Dyrkning i kunstige Nærings- substrater, er det paa den anden Side sandsynligt, at Streptokokker, der ikke angriber Kasein kendeligt, kan erhverve denne Egenskab ved Dyrkning i Mælk og Ost. ]2 2) Mykologie der Milch, Leipzig, 1911, S. 223. 1- :*j Centralblatt f. Bakteriologie, II. Abt., 1903, Bd. 10, S. 499 og S. 753, og 1906, Bd. 16, S. 52. 124) Burri og Kursteiner. Landwirt. Jahrbuch d. Schweiz, 1909, S. 442.