Mælkeri-Bakteriologi

117 Hanne Nielsen anvendte i sin Tid denne Metode med Held. Visse faste Ostesorter som f. Ex. Tilsiterost har, naar de opbevares fug- tigt, Tilbøjelighed til af sig selv at omdannes paa ovennævnte Maade og danner herved en naturlig Overgang til de smurte bløde Oste. Overgangen til de bløde Skimmeloste dannes derimod af de Oste, som er gennemvoxede med Skimmelsvampe, og vi vil der- for omtale nogle Repræsentanter af denne Gruppe, førend vi behandler de bløde Ostes Modningsproces. Ostesorter, der som STILTON-, GORGONZOLA- og ROQUEFORT- OST er gennemvoxede med Skimmelsvampe, ligner de faste Oste deri, at de ikke modner udvendig fra. Overfladen holdes nemlig saa vidt mulig ren, og Ostene laves ikke flade, men tværtimod særlig høje. I Stilton- og Gorgonzolaost, hvori Skimmelsvampene kun udvikler sig langsomt, da de ikke indpodes (eller i ait Fald indtil den nyeste lid ikke blev indpodede), men skyldes tilfældig Infektion, virker i Begyn- delsen kun de samme Faktorer som i de faste Oste. I Roquefortost, som podes med Renkulturer af den rette Skimmelsvamp, PeniciUium roqueforti, kommer derimod denne nye Modningsfaktor til at gøre sig gældende allerede paa et tidligt Tidspunkt, og denne Osts Modning er derfor (og tiltrods for at den foregaar ved lav Temperatur) tilendebragt paa ligesaa mange Uger (6—8), som de to førstnævnte Ostesorter bruger Maaneder. Disse Ostesorters pikante Lugt og Smag hidrører først og fremmest fra Fedtspaltningen, og man kan derfor frembringe en lig- nende Aroma ved at udsaa de rette Skimmelsvampe i Smor. Disse Organismer paavirker imidlertid ogsaa Ostestoffet meget stærkt, og som Tabellen Side 108 viser, indeholder Roquefortost saavel som den med Skimmelsvampe gennemvoxede Surmælksost, norsk Gammelost, mere Aminosyrer end nogen anden Ost. Skimmelsvampenes Udvikling frem- mes ved at gøre Ostemassen sur, denne bearbejdes derfor ligesom ved de bløde Oste ikke ret længe, og Ostene opbevares den første Tid ved den for den rene Mælkesyregæring gunstige Temperatur, 18°—20°. For at Skimmelsvampene kan faa Luft, maa Ostene prikkes paa forskellige Modningstrin. Før Prikningen renses Overfladen omhyggeligt, thi el- lers vilde man med Naalene føre dennes Flora ind i Osten, en Flora, der ofte indeholder Organismer, som farver Osten rød, eller som gør den bitter. Vil man fremstille typisk Gorgonzolaost, i hvilken der skal have funden en vis Bakterievirkning Sted, inden Skimmelen tager fat, bør man ikke begynde Prikningen, for Ostene er to Maaneder gamle. Roquefortost prikkes derimod forste Gang strax efter Saltningen, 10 Dage gammel. I Gorgonzolaost opstaar de blaagrønne Aarer derved, at der under Formningen afvexlende med den friske Ostemasse lægges 12 Timer gammel sur Ostemasse, hvis Overflade er rigeligt inficeret med Oidium lactis og forskellige Pernicillier. Efter Forfatterens Forsøg med Smør125), synes ovennævnte Skimmelblanding at være særlig egnet til at bibringe Gorgonzolaost den rette Smag og det rette Udseende. De Penicillier, der findes i Stilton- og Gorgonzolaost skal i Hovedsagen være PeniciUium roqueforti. I Roquefortost drysses Aarerne paa de ønskede Steder med Skimmelbrod. Skimmelen voxer imidlertid ikke blot paa disse Steder, men ogsaa i de Stikkanaler, der dannes ved Prik- ningen. Dens Væxt fremmes paa Ostebakteriernes Bekostning ved den lave Temperatur (c. 8°), som Roquefortostens Modning foregaar ved. 125) Centralblatt lur Bakt., II. Abt.. 1902, Bd. 8, S. 369.