Mælkeri-Bakteriologi

118 Dejgen til Skimmelibrødet fremstilles af lige Dele Rug-, Byg- og Hvede- mel, tilsættes lidt Mælke- eller Eddikesyre og syrnes yderligere ved Gæring med en kraftig Surdejg. Brødet bages meget stærkt og opbe- vares derpaa paa et fugtigt Sted, der er rigelig inficeret med den rette Skimmelsvamp. Man kan fremme Gennemskimlingen betydeligt ved at flække Brødene paa langs, drysse Skimmelpulver fra en tidligere Fa- brikation paa Snitfladen og atter lægge Halvdelene sammen. Paa min- dre end en Manned er Skimmelen da voxet helt ud til Skorpen, man udtager da hele Krummen, tørrer den ved 30°, og maler den til et støvfint Pulver. Som nævnt forløber de bløde Løbeostes Modning i Hovedsagen udefra og indefter. Dog foregaar der ogsaa lier samtidig en — omend kun lidet iøjnefaldende — Modning igennem hele Massen foraarsaget af Løsestoffet. Medens de andre af de Modningisfaktorer, som vi har lært at kende, hæmmes i deres Virkning ved den store Syremængde, der findes i det Indre af de bløde Oste, saa fremmer denne ikke blot Løbens proteolytiske Evne, men den konserverer ogsaa dette Enzym, saaledes at det holder sig langt længere virksomt end i fast Ost126)- Som det alt fremgaar af det foregaaende, falder de bløde Oste i de to Hoved- grupper, DE SMURTE OSTE, hvor Skimmelsvampene undertrykkes, ved at man daglig smører Overfladen, som holdes fugtig og beskyttes imod Luften, ved at Ostene stilles tæt op ad hverandre, og SKIMMELOSTENE, hvor disse Svampes Udvikling begunstiges ved at røre saa lidt som mu- lig ved Overfladen, der holdes tør og faar rigelig Luftadgang. Ved de bekendteste smurte Oste, LIMBURGER- og ROMADOUR- OST, skyldes efter Forfatterens Undersøgelser127) den stærke Ammo- niakdannelse paa Overfladen en Symbiose imellem peptoniserende Kokker og Bacterium casei limburgensis. Sidstnævnte Bakterie er en ubevægelig, meget uregelmæssig Kortstav, der ikke forgærer Mælke- sukker. I Vædsker, der indeholder mælkesur Kalk, danner den en Hinde paa Overfladen, og den ilter Mælkesyren til Eddikesyre og Kul- syre. Den angriber ikke Kasein, men danner i Mælk (af de deri værende Aminosyrer) en ringe Mængde Ammoniak, som virker opløsende paa Kaseinet. Den hører derfor til de Bakterier, der frembringer en sæbe- agtig Smag i Mælk. Dens ejendommeligste Egenskab er imidlertid dens Evne til at nedbryde de Æggehvidesønderdelingsprodukter videre, som andre Mikroorganismer har dannet. Særlig tydeligt træder dette For- hold frem, naar vi udsaar den i Mælk sammen med Micrococcus casei liquefaciens. Mælk uden Kridt I % af total N. L. N. S. N. A. N. Bacterium casei limburgensis 0.60 2.« 1.30 Micrococcus casei liquefaciens 61.61 8.73 1.43 Bad. casei Hmburgensis-fMicroc. casei liquefac... 67.59 32.18 14.99 Orla Jensen. Centralblatt flir Bakt., II. Abt. 1900, Bd. 6, S. 795. 12') Studier over de flygtige Syrer i Ost etc. Doktordisputats 1904, S. 74.