Mælkeri-Bakteriologi

119 Da Smøren paa Overfladen af en Limburgerost (efter Undersøgelser, som Freudenreich aldrig 'naaede at publicere) i Hovedsagen bestaar af Bacterium casei limburgensis i Forening med et mindre Antal pepto- niserende Mikroorganismer (særlig Micrococcus casei Uquefaciens, en lille sporedannende Stavbakterie og Gær), saa kan der ifølge foranstaa- ende Tabel ikke herske Tvivl om Aarsagen til de stærke Nedbrydnings- processer, som udgaar herfra. Ogsaa hvis de faste Oste holdes fugtigt, udvikler der sig en lignende Flora paa deres Skorpe, og det er derfor let forstaaeligt, at disse Ostes Modning saaledes som omtalt kan ledes over i de samme Baner som Limburger ostens. Den paa Overfladen dan- nede Ammoniak diffunderer lidt efter lidt ind i den indre Masse og nevtraliserer ikke blot Mælkesyren, saaledes at de derværende Bakterie- enzymer kan begynde at virke, men omdanner ogsaa Ostestoffet til let- opløseligt Ammoniumkaseinat. Hermed er de smurte bløde Ostes Mod- ning dog endnu ikke fuldt opklaret. Disse Oste indeholder nemlig i moden Tilstand en Del Valerianesyre, en Syre, som de nævnte Bakterier kun kan producere i meget ringe Mængde, og paa den stinkende Over- flade dannes der forskellige typiske Forraadnelsesprodukter som Svovl- brinte og Indol. Under normale Forhold deltager derfor utvivlsomt endnu andre Mikroorganismer (efter Weigmann saaledes Plectridium foetidum) i Processen, men om disses Virkning egentlig er heldig er ikke saa afgjort, det var jo muligt, at Limburgerost vilde finde større Afsætning, hvis den ingen Forraadnelsesprodukter indeholdt. I visse beslægtede bøhmiske Ostesorter (H a r r a ch- og K on o pi s t e r o s t) skal efter Laxa12*)Oidium lactis spille en Rolle, disse Oste danner derfor en Overgang til Skimmelostene. Samme Rolle, som de peptoniserende Bakterier spiller for de smurte Oste, spiller Skimmelsvampene for Skimmelostene. Som Type paa disse skal vi kun omtale CAMEMBERTOSTEN, der takket være Roger’s, Mazes129) og Thorn’s130) Undersøgelser hører til de grundigst studerede Ostesorter. De virksomme Skimmelsvampe er her Oidium lactis (efter Mazé Oidium camemberti, andre Oidiumarter og en Mycodermaart) og de alt omtalte Penicillium camemberti og Penicillium candidum. Hur- tigst voxer de forskellige Oidiumarter; Penicillierne begynder derimod først at udvikle sig efter 5—6 Dage, naar Overfladen er bleven lidt tør- rere. Vanskeligheden ligger i at holde den rette Tørhedsgrad. Ved for stor Fugtighed bliver Overfladen (ligesom ved de smurte Oste) slimet, og Bakterier, Gær, Oidium, ja endog visse Mucorarter tager Overhaand. Ved for stor Tørhed voxer Penicillierne for yppigt (hvad der bidrager til, at Overfladen yderligere skrumper), og der udvikler sig grønne Pe- nicillier, der alle (selv P. roqueforti) frembringer uheldig Smag. Skim- melsvampene maa ikke dække Overfladen fuldstændigt, og de maa helst ikke danne for rigeligt med Konidier. Tørring opnaas ved passende Gennemtræk og ved at lægge Ostene paa Sivmaatter. Naar Ostene efter tre Uger er bievne bløde i Kanten, flyttes de ind i et andet Lokale og lægges (hvis man ikke anvender bakterieinficerede Maatter), da Skim- melen ikke mere skal fremmes, direkte paa Ostehylderne. De brune og røde Pletter, der har udfyldt Mellemrummene imellem de skimlede i-'8) Centralblatt fur Bakteriologie, IL Abt., 1899, Bd. 5, S. 755. 129) Annales de l’Institut Pasteur, 1910. 130) U. S. Department of Agriculture, Bureau of Animal Industry Bulletin 115, 1909.