Mælkeri-Bakteriologi

120 Steder, og som bestaar af Stavbakterier af lignende Egenskaber som Bact. casei limburgensis, fortrænger nu efterhaanden Skimmelen, og det alkaliske Spæklag under Overfladen voxer stadig ind imod Midten, idet der dannes Ammoniumkasemat og andre opløselige Æggehvide- stoffer. Jo hurtigere Osten modnes, desto hurtigere vil den ogsaa blive helt flydende og fordærves. En god Handelsvare maa derfor laves fast og modnes ved lav Varmegrad. Temperaturen skal i de første Dage, hvor Ostene syrnes og saltes, være 18°—20°, i Tørrerummet 13°—15° og i det egentlige Gæringsrum 10°—12° eller lavere endnu. Ofte lader man den sidste Del af Modningen foregaa i de Æsker, hvori Ostene forsendes. Fra det Øjeblik, Ostene er blevne nevtrale i det Indre, vil Mælkesyre- bakterierne kunne begynde at virke paa samme Maade som i de faste Oste; de virker imidlertid langsomt, og da Ostene som Regel fortæres kort efter dette Tidspunkt, bliver deres’ Virkning af underordnet Be- tydning. Medens Oidium lactis og de nødvendige Bakterier i de fleste Tilfælde vil udvikle sig af sig selv, saa er det de rette Penicilliumarter, som det kniber med at faa frem, hvor man begynder paa at lave Ca- membertost. Thom anbefaler at dyrke dem ved at overhælde tørste- riliserede Vandtvebakker med en Konidieopslemning deraf. Efter 10 Dage ved 20° vil Tvebakkerne være helt overvoxede med Skimmelen. Saadan en Tvebak rystes nu stærkt med Vand, og i dette dyppes Ca- membertostene lige før Saltningen. Fuldstændigere er den franske Fremgangsmaade. Institut Pasteur (Service des vaccins, 35 rue Dutot, Paris) forhandler hertil tre Slags Kulturer. En almindelig Syrevækker en Kultur af Skimmelsvampe og en Kultur af de ammoniakdannende Bakterier. De to første (eller alle tre) tilsættes Ostemælken før Loben. Skimmels vampkulturen behøver man kun at bruge de første 10 Dage, saa vil Maatterne, hvorpaa Ostene ligger, være genneminficerede der- med. Med den tredje Kultur inficeres de Maalter direkte, hvorpaa Ostene ligger i det sidste Lokale. Kulturerne leveres ogsaa i tor Til- stand til at drysse over Ostene. Vi har endnu kun Surmælksostene at omtale. Af dem gives der saavel faste som bløde Oste og af de sidste baade smurte og Skim- meloste, ja endog Skimmeloste, der ligesom Roquefortost er gennem- voxede med Svampe, nemlig norsk Gammelost. Særlig Interesse frem- byder de faste Surmælksoste131), APPETITOST, KNAPOST, PULT- OST og GRØN ALPEOST (SGHABZIEGER), derved at de opvarmes højt eller længe, og ved al de gennemgaar deres Modningsproces, inden de formes (den norske Pultost formes overhovedet ikke). Ved den stærke Opvarmning sker det samme som ved Mælkens Pasteurisering, de spore- dannende Bakteriers Udvikling fremmes paa Mælkesyrebakteriernes Be- kostning, og saadan Ostemasse gaar derfor, som Forfatteren har vist før Schabziegerens132) og v. Klecki for en anden Surmælksosts Vedkom- mende138), i livlig Smørsyregæring (se Tabellen S. 111). Smørsyrebakte- rierne var i begge Tilfælde de bevægelige Former. Smørsyren bidrager i høj Grad til at give disse Oste en skarp Smag. Den egentlige Modnings- proces skyldes derimod de stavformige Mælkesyrebakterier (dog muligvis i Forening med andre Mikroorganismer). Hvad Ostestoffets Nedbrydning i:iI) Flere af disse Oste indeholder foruden Kasein større eller mindre Mængder Albumin (Zieger), hvad der ogsaa har Indflydelse paa Modningsprocessen. 132) Centralblatt f. Bakt., II. Abt„ 1904, Bd. 13, S. 755, og 1907, Bd. 17, S. 225. 133) Centralblatt f. Bakt., II. Abt, 1896, Bd. 2, S. 169.